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鲜湿豆丝中优势腐败菌的分离鉴定及ε-聚赖氨酸盐酸盐/丙酸钙复配抑菌研究
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作者 曹杨 黄雅琪 +2 位作者 徐平 沈章妍 陈磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期17-21,38,共6页
鲜湿豆丝中水分含量高,易使微生物生长繁殖,导致鲜湿豆丝腐败变质。为延长鲜湿豆丝的货架期,延缓微生物的生长速率,采用平板划线法从腐败鲜湿豆丝中分离出7株腐败菌,经鉴定为4株枯草芽孢杆菌(X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(6))、1株苏云金芽... 鲜湿豆丝中水分含量高,易使微生物生长繁殖,导致鲜湿豆丝腐败变质。为延长鲜湿豆丝的货架期,延缓微生物的生长速率,采用平板划线法从腐败鲜湿豆丝中分离出7株腐败菌,经鉴定为4株枯草芽孢杆菌(X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(6))、1株苏云金芽孢杆菌(X_(4))、1株阿氏肠杆菌(X_(5))、1株考氏科萨克氏菌(X_(7))。将无菌鲜湿豆丝接种分离出的腐败菌,以菌落总数与酸度为检测指标,评价腐败菌的致腐能力。结果表明,接种了腐败菌的样品,其菌落总数与酸度均大于对照组,表明7株腐败菌均有较强的致腐能力。通过滤纸片法测定抑菌圈大小,研究不同浓度复配抑菌剂(ε-PL与CP)对7株腐败菌的抑菌效果。其中,40%ε-PL+60%CP、20%ε-PL+80%CP两种抑菌剂对腐败菌有较好的抑制作用。 展开更多
关键词 鲜湿豆丝 腐败菌 致腐能力 分离与鉴定
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传统风味豆丝工业化生产研究 被引量:8
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作者 黄泽元 钟华 +2 位作者 王海滨 徐群英 李斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第4期115-118,共4页
利用自制的凯洁KJⅡ-型豆丝豆皮生产线,对传统风味豆丝进行工业化生产试验,以加入食品添加剂的方法对豆丝进行品质改良,确定传统风味豆丝工业化生产的工艺参数和生产配方。与传统手工制作比较,工业化生产的豆丝的最佳煮制时间缩短、煮... 利用自制的凯洁KJⅡ-型豆丝豆皮生产线,对传统风味豆丝进行工业化生产试验,以加入食品添加剂的方法对豆丝进行品质改良,确定传统风味豆丝工业化生产的工艺参数和生产配方。与传统手工制作比较,工业化生产的豆丝的最佳煮制时间缩短、煮制吸水率提高、碎条率、煮制干物质失落率降低。工业化生产的豆丝的品质明显优于传统手工制作的豆丝。 展开更多
关键词 豆丝 传统食品 品质改良 工业化生产
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不同添加剂对湿豆丝老化抑制效果的研究 被引量:4
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作者 杨洁 朱晓玲 刘睿 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期92-96,共5页
湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果。通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制... 湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果。通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制湿豆丝老化的添加剂组合:0.64%大豆分离蛋白,0.2%单甘脂,0.8%β-环糊精,0.35%魔芋粉和多聚磷酸钠。质构分析结合感官评价的结果表明,采用上述最佳添加剂组合对湿豆丝的老化抑制效果最好。 展开更多
关键词 湿豆丝 添加剂 老化 抑制
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非油炸豆丝方便面的品质改良 被引量:3
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作者 赵秋艳 宋莲军 乔明武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期97-100,共4页
研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响。通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙。制得的豆丝韧性、复水性均有明... 研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响。通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙。制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善,且口感爽滑,豆香浓郁。 展开更多
关键词 豆丝方便面 复水率 感官品质
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鲜湿豆丝保鲜研究 被引量:4
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作者 倪文霞 黄泽元 +1 位作者 王尚玉 钱郅帧 《武汉工业学院学报》 CAS 2011年第2期11-15,共5页
研究了紫外杀菌时间、水的添加量、复合脱氧剂的配比和复合脱氧剂的用量对鲜湿豆丝的保鲜效果。通过单因素实验和正交试验,得到豆丝保鲜的最佳方案为:脱氧剂Ⅰ∶脱氧剂Ⅱ为4∶1,不添加水,紫外杀菌10 min。按此方案保鲜的鲜湿豆丝,37℃... 研究了紫外杀菌时间、水的添加量、复合脱氧剂的配比和复合脱氧剂的用量对鲜湿豆丝的保鲜效果。通过单因素实验和正交试验,得到豆丝保鲜的最佳方案为:脱氧剂Ⅰ∶脱氧剂Ⅱ为4∶1,不添加水,紫外杀菌10 min。按此方案保鲜的鲜湿豆丝,37℃恒温保藏3 d,其菌落总数不超过105cfu/g,霉菌总数不超过150个/g。 展开更多
关键词 鲜湿豆丝 紫外杀菌 复合脱氧剂 保鲜
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黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究 被引量:1
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作者 蔡沙 蔡芳 +6 位作者 施建斌 隋勇 何建军 熊添 陈学玲 范传会 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第5期125-130,共6页
以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别。结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米... 以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别。结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8∶3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2%。相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43%~0.78%、8.27%~9.08%、71.39%~80.19%之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低。 展开更多
关键词 豆丝 蒸煮品质 制作配方 基本成分 淀粉消化特性
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豆丝方便面复水性的改善研究 被引量:3
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作者 赵秋艳 宋莲军 +1 位作者 张平安 乔明武 《粮油加工》 北大核心 2009年第11期120-122,共3页
本文主要研究了米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、复水速度等特性的影响。结果表明:米粉、面粉及以上各种添加剂均可不同程度的改善豆丝方便面的复水特性。
关键词 豆丝方便面 复水性 增稠剂
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速食豆丝面的研制 被引量:3
8
作者 吴西昆 《西部粮油科技》 1998年第2期38-39,共2页
以大豆为原料经磨浆、分离、成型、微波干燥等工艺生产了一种高蛋白营养方便食品。
关键词 方便食品 工艺 速食豆丝 豆丝
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方便豆丝加工工艺研究 被引量:2
9
作者 王荣 丁文平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期188-191,共4页
研究了方便豆丝的加工工艺。利用响应面法研究了原料的比例、料水比、烘干温度对方便豆丝品质的影响。结果表明,分别用3倍和1倍质量的水浸泡绿豆和大米,磨浆,所得的绿豆浆和米浆,用体积比为3:1的比例混合,料水比约为4:1,制作豆丝,在80... 研究了方便豆丝的加工工艺。利用响应面法研究了原料的比例、料水比、烘干温度对方便豆丝品质的影响。结果表明,分别用3倍和1倍质量的水浸泡绿豆和大米,磨浆,所得的绿豆浆和米浆,用体积比为3:1的比例混合,料水比约为4:1,制作豆丝,在80℃条件下烘干至水分含量小于10%,所制得的方便豆丝品质较佳。 展开更多
关键词 方便豆丝 复水率 吐浆率
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武汉豆丝生产工艺的研究 被引量:4
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作者 胡必荣 李蕙蕙 张晖 《粮食与食品工业》 2015年第3期50-52,共3页
豆丝是武汉及周边地区的特色小吃,是用大米和豆类制作而成类似宽面条形态的主食。本文简单介绍了豆丝的生产工艺,指出豆丝生产中存在的问题,并对豆丝产品质量提出了改进方向,以改善易断易碎的性状、提高复水性、延长货架期,最终实现工... 豆丝是武汉及周边地区的特色小吃,是用大米和豆类制作而成类似宽面条形态的主食。本文简单介绍了豆丝的生产工艺,指出豆丝生产中存在的问题,并对豆丝产品质量提出了改进方向,以改善易断易碎的性状、提高复水性、延长货架期,最终实现工业化生产。 展开更多
关键词 豆丝 制作工艺 存在问题
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武汉豆丝感官评价描述词的建立
11
作者 郑诚驰 曾习 《现代食品》 2021年第7期207-211,共5页
豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初... 豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。 展开更多
关键词 武汉豆丝 感官描述词 M值 PCA
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传统鲜豆丝保鲜研究
12
作者 张晖 《科教导刊(电子版)》 2018年第32期287-289,共3页
鲜豆丝作为武汉地区的特色名吃之一,展现了我国传统食物制作工艺的博大精深,自古以来便受到了当地人们的广泛青昧。本文将针对传统鲜豆丝制作现状以及鲜豆丝保鲜材料与设备、鲜豆丝保鲜研究实验流程进行详细的分析,其目的是研究出传... 鲜豆丝作为武汉地区的特色名吃之一,展现了我国传统食物制作工艺的博大精深,自古以来便受到了当地人们的广泛青昧。本文将针对传统鲜豆丝制作现状以及鲜豆丝保鲜材料与设备、鲜豆丝保鲜研究实验流程进行详细的分析,其目的是研究出传统鲜豆丝保鲜研究结果,以便于为鲜豆丝保鲜工作做出贡献。 展开更多
关键词 豆丝 保鲜 脱氧剂
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可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响
13
作者 徐平 王月慧 +2 位作者 陈磊 沈章妍 丁文平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第17期144-152,共9页
以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研... 以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、4℃)下添加不同质量分数(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外,4℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时,在25℃及4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上,添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。 展开更多
关键词 可溶性大多糖 鲜湿豆丝 水分迁移 微观结构 贮藏品质
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武汉老谦记枯炒牛肉豆丝
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作者 叶定国 《烹调知识》 1989年第5期30-30,共1页
关键词 烹饪 菜谱 牛肉豆丝 武汉菜
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年糕豆丝香
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作者 杜政宁 《烹调知识》 2003年第2期24-25,共2页
故乡江南小山村,一进入腊月便开始忙年了,有趣的是那做年粑豆丝,本身就是一种文化、一种生活美的享受。 农家做年糕有一套讲究。先是把糯米用腊水浸泡2~3天,滤干,用蒸笼蒸熟,趁热倒入石臼。
关键词 年糕豆丝 食俗 年糕 饮食文化
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马铃薯豆丝制备的工艺
16
作者 蔡沙 施建斌 +3 位作者 隋勇 何建军 蔡芳 梅新 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期122-126,共5页
以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质... 以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯豆丝 感官评价 品质综合评价
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速食豆丝面的研制 被引量:2
17
作者 吴西昆 黄忠民 王晔 《食品科技》 CAS 北大核心 1998年第2期27-28,共2页
速食豆丝面的研制吴西昆黄忠民王晔1.前言近年来,随着人民生活水平的提高,对方便食品的要求也越来越高。目前,市场上的方便食品主要是方便面和方便米等,这些方便食品营养价值较低,特别是蛋白质含量较低。以大豆为原料生产的速食... 速食豆丝面的研制吴西昆黄忠民王晔1.前言近年来,随着人民生活水平的提高,对方便食品的要求也越来越高。目前,市场上的方便食品主要是方便面和方便米等,这些方便食品营养价值较低,特别是蛋白质含量较低。以大豆为原料生产的速食豆丝面,其蛋白质含量高达45%以上... 展开更多
关键词 速食豆丝 方便食品 研制
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A186型梳棉机加工豆蛋白丝工艺 被引量:6
18
作者 马浩彩 《上海纺织科技》 北大核心 2004年第1期11-12,共2页
简述了豆蛋白丝纤维的性能 ,对蛋白丝在梳棉工序加工过程中出现的问题进行了较为细致的探究 。
关键词 蛋白纤维 A186型梳棉机 梳棉生产 表面活性剂 工艺配置
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豆制品的保鲜 被引量:2
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作者 黄勤学 陈海龙 《广州食品工业科技》 1991年第3期13-15,共3页
豆制品富含植物蛋白,深为群众所喜爱,但因其营养丰富,适合微生物生长而易腐败变质。针对这一问题,我们经过一年多的探索,找出了一种简便廉价、用以延长几种豆制品保存期的方法,介绍如下:
关键词 制品 保鲜 油炸豆丝
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Stomatal Opening Induced by Acetylcholine Is Associated with Cytoskeletal Components 被引量:2
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作者 黄荣峰 王学臣 娄成后 《Acta Botanica Sinica》 CSCD 2000年第6期559-563,共5页
Acetylcholine (Ach) is a key component of animal cholinergic system. Recent experiments demonstrated that Ach, choline acetyltransferase, acetylcholinesterase and Ach receptors are present in all parts of plants and... Acetylcholine (Ach) is a key component of animal cholinergic system. Recent experiments demonstrated that Ach, choline acetyltransferase, acetylcholinesterase and Ach receptors are present in all parts of plants and have many functions, including inducing stomatal movement. The authors' previous work has evidenced that microtubules and microfilaments are involved in regulating both stomatal closing and opening. The present investigation is to determine whether stomatal opening induced by Ach is associated with microtubules and microfilaments. The results showed that Ach could induce stomatal opening of Vicia faba L. with or without addition of KCl in the dark. Ach also stimulated protoplast swelling in a K +_free solution in the dark. However, the induction was partially suppressed when the strips and protoplasts were pretreated with either cytochalasin B, an inhibitor of F_actin polymerization, or oryzalin, an inhibitor of plant microtubule polymerization. Thus, our data suggest for the first time that stomatal opening induced by Ach is associated with the dynamics of microtubules and microfilaments. 展开更多
关键词 MICROTUBULE MICROFILAMENT ACETYLCHOLINE Vicia faba stomatal opening
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