豆乳酒发酵条件优化

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径。

利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件

利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是 8∶2 ,接种量为 3 % ,发酵温度 2 5℃ ,发酵时间 1 4h ,添加 1 0 %的白砂糖。产品的酸度为 83°T ,乙醇含量为 0 2 6%。

新型豆乳制品

近年来,由于健康上的原因,人们对食品有了新的要求,希望食品中不含或少含动物脂肪及胆固醇,以适合婴儿、老年人以及高血压、心脏病、动脉硬化等患者,于是高蛋白、低脂肪、低热量、无胆固醇的纯植物性食品得到青睐。因此。生产厂家和研究单位都十分热衷于植物性新产品的开发,这样不仅丰富了人们的食品内容。而且能取得好的经济效益,为此,被称为“第二代牛乳”的豆乳,日益得到了重视,无论国内还是国外在以豆乳为主要基料进行新产品的研究和开发上都相当活跃,本文主要就近年国外报道的一些豆乳新产品和新技术略作一介绍,以期给同行们一点启发。 一、豆乳酒 豆乳酒是一种含有酒精的复合饮料,它同其他酒类相比,特点是含有丰富的植物蛋白和豆乳的其他成分,因酒精度低而且营养丰富,酒体风味独特,无沉淀现象,所以是一种新型酒类。豆乳酒的生产方法可分发酵法和配制法两种,现将发酵法简单,介绍如下:

豆乳开发新技术

本文主要就近年来国外报导的以豆乳为基质开发的新产品和新技术加以介绍 ,以期给同行们参考。

豆乳开发新技术

豆乳开发新技术鞠洪荣近年来，随着人们生活水平的提高，对食品也提出了新的要求，旧产品的更新换代，新产品的开发，已成为研究单位和生产厂家的热衷课题，这样做不仅能丰富人们的食品内容，而且能带来较好的经济效益。豆乳是一种富含植物蛋白质、维生素Ｅ和亚油酸等物质...

4类豆制品市场前景看好

豆乳：其制品富含植物蛋白质、维生素E和亚油酸等多种营养物质。用它加工饮料,对人体有良好的保健作用。 豆乳酒：它是含有少量酒精的复合营养饮料。与其它酒类相比,含有丰富的植物蛋白质,酒精度极低,