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题名加工条件对无渣豆腐品质的影响
被引量:23
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作者
怀丽华
闫喜霜
石彦国
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机构
天津商学院
哈尔滨商业大学
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第11期73-75,共3页
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文摘
本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件。确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃。
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关键词
大豆
无渣豆腐
凝固剂
豆浆颗粒度
凝胶作用
品质
超微化
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Keywords
soybean
dreg-free tofu
coagulant
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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