大孔树脂吸附对大豆清品质的改善作用

为降低大豆加工副产物大豆清中的二价阳离子含量和豆腥味,通过分析大豆清的钙离子脱除率、镁离子脱除率、蛋白损失率,结合感官评价对8种大孔树脂进行筛选,得到较为合适的大孔树脂类型。对筛选出的大孔树脂吸附大豆清的工艺条件进行优化,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对吸附前后大豆清中的豆腥风味物质进行评价。结果表明D851大孔树脂对大豆清的吸附效果较好。当150 mL大豆清采用4 g树脂吸附40 min时,钙、镁离子脱除率分别为76.03%和85.88%,蛋白损失率为7.27%。经大孔树脂吸附后大豆清的感官风味得到明显改善,豆腥风味物质反式-2-己烯醛、正己醇和1-辛烯-3-醇经大孔树脂吸附后含量分别下降了3.92%、24.33%和31.21%。豆清中原有的反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛等物质经吸附后未被检出。大豆清经过D851大孔树脂在合适的条件下吸附可以有效降低大豆清中钙、镁离子含量,改善豆腥味并较好地保留豆清中的蛋白质。本研究可为大豆清工业化利用提供理论指导。

豆清发酵液中一株产细菌素乳酸球菌的分离鉴定

从豆制品生产副产物豆清发酵液中分离得到1株产细菌素球状菌,编号SQ-12-3。结合菌株生长特征、菌体形态及生理生化性质,初步将其鉴定为乳球菌属(Lactococcus sp.)。排除发酵液中可能存在的有机酸、过氧化氢及菌株菌体的干扰,并检测抑菌物质蛋白酶稳定性,可确定菌株SQ-12-3产细菌素抑菌。研究该菌株产细菌素动态,确定菌株最适生长温度在37℃,菌株在该温度下发酵18 h后菌液p H值低至4.11;当NaCl质量分数大于7%时,菌株生长受到明显抑制。

大豆分离蛋白厂豆清的酶解与利用

本文对大豆分离蛋白厂豆清的主要成分进行了分析，并以豆清为原料，利用根霉R_2和酸性蛋白酶作用，经发酵、酶解、过滤、调配、灌装与灭菌等生产出一种富含氨基酸的清凉饮料，其色泽金黄，有特殊发酵香味，口感淡爽，总氨基酸含量446．gmg／100ml。

豆清发酵液点浆工艺研究

利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01。

豆清液综合利用研究进展

豆清液是豆制品生产过程中的副产物,由于其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及有机酸等营养物质,化学需氧量较高,直接排放不仅造成资源浪费还严重污染环境,不利于清洁生产和增加大豆加工的附加值。就目前国内外有关豆清液的营养成分、发酵生产、提取功能性成分、生产饮料、菌株的筛选等综合利用方面的研究进展进行综述,为其综合利用提供思路。

酶法制备豆清液多肽工艺优化及其抗氧化活性研究

为提高大豆蛋白资源的利用率,考察了不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶)水解豆清液制备多肽,并选择风味蛋白酶进行工艺优化。以多肽得率为评价指标,探讨酶用量、酶解温度、初始pH和酶解时间对多肽产率的影响,并通过响应面优化提取工艺参数,确定了豆清液水解的最佳工艺条件为:酶用量0.09 g、温度54℃、pH 4.4、时间4 h,在此条件下多肽产率为71.10%;最后进行DPPH自由基清除率的测定。抗氧化实验结果表明,通过风味蛋白酶酶解制得的豆清多肽具有较好的抗氧化性,是优质抗氧化肽的良好来源。

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p <0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。

利用正交实验优化豆清液的发酵条件

实验以湘式休闲豆干生产中的豆清液为主要研究原料,利用发酵培养确定最适的豆清液发酵时间、发酵温度、种子液添加量。通过对单因素实验的探讨,选取发酵温度、发酵时间、种子液添加量三因素的三水平进行L_9(3~3)正交实验,并通过测总酸含量(以乳酸计)和pH,得出结论:湘式休闲豆干生产中各因素的优水平为发酵温度37℃、种子液接种量20%、培养时间48h;豆清液发酵在最佳工艺条件下的pH值为4.32,产酸量为18.26mL/dL。

乳酸菌发酵豆清液制备多肽及其体外抗氧化活性研究

以豆制品加工废水豆清液为原料,通过乳酸菌发酵制备大豆活性多肽并对其抗氧化活性进行研究。以多肽产率为评价指标,在单因素的基础上,采用响应面软件对乳酸菌发酵豆清液制备多肽的工艺建立数学模型;并对最优条件下的多肽清除羟基自由基(·OH)、2,2-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)[2,2′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基、1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical,DPPH)自由基的EC 50进行测定。方差分析结果表明,影响多肽产率大小顺序为菌种添加量>发酵温度>初始pH>发酵时间;回归模型分析表明,乳酸菌最佳发酵条件为:菌种添加量为4.71%(4.71×10^8 CFU/100 mL)、初始pH为6.44、发酵温度为40.21℃、发酵时间为11.66 h,预测多肽产率为(56.97±0.27)%;结合试验具体情况调整发酵工艺参数并进行验证,实测多肽产率为(57.33±0.32)%,与预测值差异不显著(P>0.05);体外抗氧化结果表明,发酵后的豆清液多肽对·OH、ABTS、DPPH自由基的清除率的EC 50分别为17.84、1.14、7.61 mg/mL,较发酵前分别提高了1.2、4.75和2.16倍。为豆清液高值化开发利用提供试验依据。

基于豆清发酵液点浆的二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6∶1 kg/kg,煮浆温度是105.7℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。

豆清饮料发酵过程中大豆异黄酮及风味物质变化规律

为了解豆清饮料发酵过程中生物活性物质和风味物质变化情况,以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按1∶1∶1接种发酵成豆清饮料,定时取样检测豆清饮料在发酵过程中的大豆异黄酮、有机酸、风味物质的变化情况。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷含量呈线性递减,染料木素、大豆苷元、黄豆黄素含量呈线性增加,从整体而言,黄酮苷下降率为60.10%、黄酮苷元上升率为67.61%。研究发现大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷两两之间含量变化呈极显著正相关(P<0.01),与大豆苷元、黄豆黄素、染料木素呈极显著负相关(P<0.01),得到黄酮苷元主要来自黄酮苷水解。发酵22 h时,丙酮酸的含量为0.000 g/L、乳酸(0.63±0.008)g/L、无水柠檬酸(2.672±0.002)g/L、富马酸(0.12±0.02)g/L、琥珀酸(0.231±0.01)g/L,一定浓度的有机酸可以促进黄酮苷水解为黄酮苷元。豆清液发酵形成豆清饮料的过程中,共鉴定出醇类8种、烯烃类7种、酯类6种、醛类5种、酮类2种、酸类2种、芳香化合物2种、烷烃1种、其他类4种。其中令人不快的味道、香气正己醇、1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛在乳酸菌的代谢作用下都被代谢到较低或检测不到的水平,形成了新的具有花、果香风味的酯类和醛类。该研究可得到富含染料木素且风味良好的豆清饮料,为豆清液的综合利用提供理论基础。

豆清饮料配方优化及体外模拟消化研究

以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按体积比1∶1∶1接种发酵成豆清饮料,通过单因素试验,探究低聚果糖、麦芽汁、酒花、麦芽糖的添加量对豆清饮料品质的影响,并以归一化处理的总酸、pH、可溶性固形物、还原糖为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的配方。通过体外模拟豆清饮料胃肠消化,测定其在不同的消化时间大豆异黄酮和有机酸的变化,以及样品对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基、·OH清除能力。结果表明:最佳配方为低聚果糖5%、麦芽汁4%、酒花0.02%,麦芽糖6%,此时产品口感酸甜适口、夹杂着酒香、麦芽香味。在模拟消化过程中大豆苷、黄豆黄苷与染料木苷的变化趋势一致,相关系数r为0.954、0.993、0.998,大豆异黄酮苷的变化与其组成的各个物质的变化呈现显著正相关,与黄酮苷元呈现显著负相关,黄酮苷元主要是由黄酮苷水解得到。有机酸在体外模拟消化过程中无明显变化(P>0.05),ABTS阳离子自由基清除力与·OH清除力的变化趋势相似,其中肠消化液抗氧化能力比胃消化液强。可以看出,豆清饮料体外模拟消化产物具有较好的抗氧化活性。该研究可为豆清液的综合利用以及新型饮料开发提供理论支撑。

酶解豆清液制备生物活性多肽工艺优化及抗氧化能力研究

目的探究木瓜蛋白酶水解豆清液制备生物活性多肽的最佳工艺条件,评价该生物活性多肽的抗氧化能力。方法以三氯乙酸-双缩脲法测得的多肽产率为参考指标,在单因素实验结果基础上,通过响应面实验确定酶解豆清液的最优酶解条件,并通过测定2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率,分析豆清多肽的抗氧化活性。结果最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶添加量2.0%、酶解pH5.0、酶解温度53℃、酶解时间7h,在该条件下豆清液的多肽产率为115.50%,在预测值范围内。抗氧化实验测得VC(维生素C,vitamin C)与样品对ABTS自由基清除能力的半最大效应浓度(concentration for 50% of maximal effect,EC_(50))值分别为0.003、1.871 mg/mL,对DPPH自由基清除能力EC_(50)值分别为0.006、6.459mg/mL,说明样品具有一定的抗氧化能力。结论木瓜蛋白酶水解豆清液制备生物活性多肽不仅能降低豆清液排放,而且为提高豆清液附加值提供了技术支撑,同时也为豆清液生物活性多肽的多元化使用提供来源。

多菌株协同发酵豆清饮料工艺优化

目的优化豆清饮料的发酵工艺。方法以豆清液为主要原料,鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、克鲁维酵母按1:1:1(V:V:V)接种到豆清液中进行发酵,通过单因素实验,探究初始pH、微生物接种量、发酵温度、发酵时间对豆清饮料品质的影响。并以感官评分为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的发酵条件。结果最佳工艺条件为:pH6.0、接种量5%(V:V)、发酵温度28℃,发酵时间22 h,此时感官评分是93.9分。结论产品澄清透明,有淡淡的酒香,有刹口感,回味酸甜。该研究可为豆清液的综合利用以及新型功能性饮料开发提供理论支撑。

豆清饮料发酵及贮藏过程中品质变化及动力学研究

为研究豆清饮料发酵及贮藏过程中的品质变化,并构建发酵动力学、稳定性动力学和热力学模型。以豆清液为主要原料,添加低聚果糖、麦芽汁、麦芽糖和酒花发酵成豆清饮料,每隔2 h取样测定豆清饮料在发酵过程中的微生物总数、还原糖和总酸,采用经典的Logistic、Luedeking-pirret模型进行非线性拟合,构建豆清饮料的发酵动力学模型。将豆清饮料贮藏在不同温度(25, 35, 45℃)条件下,每隔5 d取样分析贮藏过程中离心沉淀率、总酸、色差值、黏度、pH和感官评分的变化规律,运用Arrhenius方程建立豆清饮料稳定动力学及热力学模型。结果表明:发酵过程中的微生物生长呈现S型、总酸的生成与菌体的生长属于部分偶联型。构建模型的Pearson相关性分别为0.989,0.978和0.983,说明试验值与模型值拟合度比较高。贮藏过程中,随着时间的延长,离心沉淀率、色差、粘度呈现递增趋势,感官评分呈现递减趋势。根据离心沉淀率、色差值、黏度和感官评分相关系数(R2>0.9),建立离心沉淀率、色差值、粘度与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,得到离心沉淀率、色差值和粘度预测模型误差CV平均值分别为4.93%、9.24%、7.64%,表明豆清饮料发酵动力学及稳定性动力学和热力学模型可以用于豆清饮料发酵和贮存稳定性预测。

乳酸菌混菌发酵制备豆清液多肽动力学模型的建立

为探究乳酸菌混菌发酵豆清液制备多肽的动态过程及钙螯合活性变化,建立描述菌体生长、多肽生成及蛋白质消耗动力学模型,测定了发酵过程中的pH值、蛋白酶酶活和钙螯合活力。结果表明,动力学模型具有良好可靠性;乳酸菌混菌发酵过程中多肽含量在对数期达到5.31 mg/mL,pH值下降至3.5左右后稳定;酸性蛋白酶酶活在4~8 h较高,最大酶活为3.6 U/mL;钙螯合活力总趋势为先升高后降低,在14 h达到最高值33.35%。

豆清发酵液中乳酸菌的分离鉴定

自然发酵的豆清液由于微生物菌群复杂、优势菌群的不同,会造成酸浆豆腐风味的不同,很难实现规范化生产。此外,自然发酵的豆清液中还含有导致豆腐腐败变质的乳酸菌和芽孢杆菌,其所制作的豆腐货架期短,很难实现工业化生产。本文通过传统分离培养方法从豆清发酵液中分离得到乳酸菌,通过产酸量等指标筛选出优势产酸菌,再经过菌体菌落特征、生理生化实验以及16S-rDNA分子生物学鉴定,进一步确定该株产酸菌。对指导豆制品生产企业进行有效的技术改进和凝固剂纯种发酵工艺现代化的改造具有非常重要的实用意义,为后续纯种发酵提供产酸菌株,为点浆技术提供一定的基础。

解淀粉乳杆菌发酵豆清液产酸条件优化

本文在单因素试验基础上,对解淀粉乳杆菌的发酵条件进行正交试验优化,以提高解淀粉乳杆菌(LDS201)的产酸量。优化后条件:发酵时间为72h,发酵温度为37℃,LDS201接种量为6%,初始发酵p H为5.5,葡萄糖添加量为1.5%。

豆清液不同超滤组分体外抗氧化活性研究

本文是以豆清液为研究对象,研究不同孔径的超滤膜处理后其抗氧化活性。研究结果表明:豆清液不同超滤组分对DPPH自由基清除率,结果得出,除5 kDa超滤组分不显著外,其余处理均达到差异显著水平,最高清除率为91.81%±3.43%;对OH自由基的清除率除3 kDa超滤组分不显著外,其余处理均达到差异显著水平,最高清除率为;94.72%±3.36%;10 kDa超滤膜组分对ABTS自由基清除率最高,为99.58%±0.08%。本研究为开发豆清液不同超滤组分提供理论依据。

酶解豆清液制备抗氧化肽

以豆清液为原料,用胃蛋白酶酶解豆清液制备豆清多肽,以多肽产率为指标,探讨酶解时间、酶与底物浓度比、初始p H和酶解温度对多肽产率的影响;用Box-Behnken中心组合原理建立数学模型,通过响应面优化提取工艺参数;测定ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率。结果表明,酶解最优条件为时间7 h、酶与底物浓度比0.8g/m L、初始p H 3.5、酶解温度31℃,在此条件下多肽产率为40.08%;在抗氧化试验中,在0~0.05 g/mL浓度范围内,豆清多肽0.05 g/mL时对ABTS自由基清除率最大,达到100%,对DPPH自由基清除率最大,达到98.8%。结果表明,胃蛋白酶酶解制备的豆清多肽具有较好的抗氧化性,是优质抗氧化肽的良好来源。通过胃蛋白酶酶解可有效提高豆清多肽产率,旨在为豆清液的再利用提供理论依据。