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豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化
被引量:
1
1
作者
苟婷婷
郑旭煦
+5 位作者
彭荣
殷钟意
丁倩
何阳
陈吉双
王莹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期22-28,共7页
为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶...
为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量,再通过跟踪考察在40℃、28℃、室温条件(25~35℃)下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量,确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明,添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构;3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大,而40℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高,分别为5.294和0.63075 g/100 g,总酸变化稳定且含量最低,为8.772 g/100 g,产品所需要的成熟时间最短,为35 d,另外,40℃下的酯类有12种,含量为55.10%,种类最多含量最高,产品风味品质更优。
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关键词
豆渣腐乳
食用胶
质构
营养成分
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职称材料
题名
豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化
被引量:
1
1
作者
苟婷婷
郑旭煦
彭荣
殷钟意
丁倩
何阳
陈吉双
王莹
机构
重庆工商大学环境与资源学院
重庆交通大学材料学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期22-28,共7页
基金
重庆市高层次人才特殊支持计划(科技创新领军人才)(渝委组[2013]139号)。
文摘
为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量,再通过跟踪考察在40℃、28℃、室温条件(25~35℃)下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量,确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明,添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构;3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大,而40℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高,分别为5.294和0.63075 g/100 g,总酸变化稳定且含量最低,为8.772 g/100 g,产品所需要的成熟时间最短,为35 d,另外,40℃下的酯类有12种,含量为55.10%,种类最多含量最高,产品风味品质更优。
关键词
豆渣腐乳
食用胶
质构
营养成分
Keywords
fermented bean dregs curd
edible glue
texture
nutrients
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化
苟婷婷
郑旭煦
彭荣
殷钟意
丁倩
何阳
陈吉双
王莹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
1
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职称材料
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参考文献
引证文献
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