豆渣面包的研制及其品质评价（英文）

以豆渣和面粉为原料研制出豆渣面包,比较了豆渣面包与普通面包的品质差异,对两种面包产品的感官、质构以及风味进行了比较和评价。

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。

一种新型蒲公英豆渣纤维面包的加工工艺研究

在单因素实验的基础上,利用正交实验法对蒲公英粉的含量、豆渣的含量、水的含量、白砂糖含量等因素进行优化以改善面包的品质.以感官评分、质量指标为评价指标确定蒲公英豆渣纤维面包的最佳制作工艺.实验结果表明:蒲公英豆渣纤维面包的最佳工艺参数为以面粉质量为基准,蒲公英粉含量4%,豆渣含量20%,水含量50%,白砂糖含量15%.此时得到的蒲公英豆渣纤维面包品质最优,感官评分达91.9分;面包表皮色泽美观,面包芯细腻,松软可口,拥有特有的发酵香气,且具有蒲公英的清香.

五种豆渣食品加工技术

一、油炸糕点。用豆渣12公斤、淀粉4公斤、小麦粉1公斤、砂糖1.8公斤、食盐0.1公斤、芝麻0.05公斤,再加入豆浆0.5～1公斤,混合均匀揉成长条,压成扁块,再用模具按压成形。脱模后投入210℃～230℃的油锅内炸,及时拨动使其受热均匀,待表面呈棕红色时,捞出沥油,凉后食用,柔软酥脆,香甜可口。二、豆渣面包。按重量比例,取豆渣粉57%(过150目筛),面筋40%,盐1.5%,谷氨酸、甘草汁、各种维生素和天然调味剂共1.5%。将上述原料调制成面团,切割成块置于盘中,再放入烘箱烘烤5～7分钟,即制成豆渣面包。