顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和主成分分析都能够提供豆渣饮料发酵过程中风味物质的分布情况。

可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合感官评价,分析不同酵母菌发酵对豆渣挥发性化合物特别是豆腥味化合物的影响,筛选可减弱豆渣豆腥味的菌株并应用于豆渣饮料中。结果表明:豆渣中共有8种主要豆腥味化合物为己醛、己醇、壬醛、(E)-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛。经感官评价初筛及HS-SPME-GC-MS复筛,RS-13菌株对发酵豆渣的豆腥味减弱效果最佳,使用该菌株发酵后的豆渣中主要豆腥味化合物总量最低,仅有未发酵样品的1/40;使用该菌株发酵后的豆渣样品中还生成多种醇类、酯类物质,对于整体风味特征有明显改善作用。经形态学和26S rDNA鉴定,RS-13菌株为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。将该菌株发酵后的豆渣应用于豆渣饮料的制备中,可以有效减弱饮料成品的豆腥味,提高整体可接受度。

豆渣纤维饮料的研制

以豆渣为原料，辅以芝麻提取液及其它辅料，研制出一种新型饮品———豆渣纤维饮料。结果表明，添加６％ ～８％ 的豆渣纤维粉，０．０５％ 海藻酸钠＋０．０５％ 果胶复合稳定剂，所得制品品质和稳定性最好。

豆渣纤维饮料的开发研究

本文运用先进的处理方法，研究了新型功能性保健饮料──豆渣纤维饮料的生产工艺，并对影响产品品质的几个主要因素进行了探讨，提出了生产豆渣饮料的最佳条件。