两种细菌发酵豆粉粗多糖体外降血糖、降血脂活性比较

枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异。结果表明:两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加,且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量(4.05%~22.46%)显著(P<0.05)高于干酪乳杆菌发酵豆粉的粗多糖(2.63%~10.72%)。两种细菌发酵可以改善豆粉粗多糖的水溶性。两种细菌发酵均能增加豆粉粗多糖体外降血糖和降血脂的生物活性。干酪乳杆菌发酵大豆、豇豆和蚕豆豆粉的粗多糖对α-淀粉酶抑制能力显著(P<0.05)高于枯草芽孢杆菌发酵。枯草芽孢杆菌发酵豇豆、红豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖结合甘氨脱氧胆酸钠能力高于干酪乳杆菌发酵。两种细菌发酵绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖对牛磺脱氧胆酸钠的结合能力均显著提高(P<0.05)。本研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础。

干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖结构特征与抗氧化活性

制备8种干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖样品,比较其粗多糖得率、结构特征和抗氧化活性的差异。结果表明:发酵豆粉粗多糖得率为1.07%~11.42%,其中发酵红豆粉粗多糖得率最高(11.42%)。发酵豆粉粗多糖中均含有糖醛酸结构,其中发酵菜豆粉粗多糖中糖醛酸含量最高(7.46%)。发酵豆粉粗多糖分子质量为0.35~36.67 ku,其中发酵绿豆粉粗多糖含有的多糖分子种类最多。发酵豆粉粗多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以不同含量组成。发酵豆粉粗多糖表观形态呈片状松散状态且形状不规则,其中发酵绿豆粉粗多糖表现出最疏松程度。红外光谱显示8种发酵豆粉粗多糖均符合多糖化合物的特征吸收。8种发酵豆粉粗多糖表现出不同的抗氧化活性:发酵扁豆粉和发酵绿豆粉粗多糖清除DPPH的IC50值分别为0.07 mg/mL和0.98 mg/mL,发酵扁豆粉粗多糖清除效果最好;发酵绿豆粉粗多糖清除ABTS+的能力最好,其IC50值为0.67 mg/mL;发酵绿豆粉粗多糖对铁离子也表现出最高的还原能力。比较8种发酵豆粉粗多糖,发酵绿豆粉粗多糖表现出最佳的抗氧化活性。研究结果对干酪乳杆菌发酵制备不同豆粉食品的营养评价提供了理论依据。

豆粉与乳清蛋白复配增强免疫功能的研究

目的:通过小鼠免疫功能试验评估豆粉、乳清蛋白粉、复配蛋白粉3种受试物是否具有增强免疫力的功效。方法:利用随机分组法进行实验,将200只昆明种小鼠分为对照组、豆粉组、乳清蛋白粉组和复配蛋白粉组,分别评估不同受试物的免疫功能。结果:豆粉、乳清蛋白粉、复配蛋白粉均能有效增强小鼠免疫功能,豆粉有效剂量为600 mg·kg^(-1)bw·d^(-1),乳清蛋白粉有效剂量为400 mg·kg^(-1)bw·d^(-1),复配蛋白粉有效剂量为1 g·kg^(-1)bw·d^(-1)。结论:3种受试物均能有效增强小鼠免疫功能,其中复配蛋白粉的效果最好。

原料豆粉与湿法加工豆粉贮藏品质及蛋白结构稳定性研究

豆粉富含蛋白质、脂肪酸等营养物质,可作为配料添加到多种食品中。本文研究不同储藏时间对原料豆粉(FFSF)与湿法加工豆粉(WPSF)蛋白的二级结构、游离巯基与总巯基含量、羰基含量、粒径分布、扫描电镜等结构性质,及对润湿性、DSI值、溶解性、堆积密度等理化性质的影响。结果表明:新鲜制备的WPSF较FFSF的氧化程度高。随着储藏时间的延长,豆粉蛋白质二级结构逐渐由规则有序稳定向无规则无序结构发生转变,且无序结构多集中在无规则卷曲上;游离巯基与总巯基含量下降;羰基含量上升;豆粉溶解性和DSI值下降、润湿性上升;堆积密度下降;表面结构破碎且不均一。

不同油莎豆粉及添加量对面团特性及面包品质的影响

分别将脱皮全脂油莎豆粉(PW)和脱皮脱脂油莎豆粉(PA)与面包粉复配并制作面包,研究不同油莎豆粉及添加量对面团特性和面包品质的影响。结果表明:以复配粉质量为基准,PW最佳添加量为15%,PA最佳添加量为20%,在此条件下,面团的粉质特性、糊化特性以及拉伸特性均在用于制作面包的可接受范围内。较对照组而言,PW添加量15%与PA添加量20%面包的硬度分别增加了55.09%、22.72%,咀嚼性分别增加了43.94%、19.78%;前者弹性显著增加,后者无显著变化,两者内聚性及回复性均无显著变化,比体积无明显下降,感官评分分别增加了14.50%、12.35%,其中主要是面包芯纹理结构及面包口感的评分增加。为不同油莎豆粉在面包中应用的可行性及条件优化提供了支持。

鹰嘴纳豆粉对三黄鸡生产性能、蛋品质和营养成分的影响

为研究鹰嘴纳豆粉对三黄鸡生产性能、蛋品质及营养成分的影响,试验选取240只30周龄健康三黄鸡母鸡,随机分为对照组和试验组,每组6个重复,每个重复20只。对照组饲喂基础日粮,试验组饲粮由10%鹰嘴纳豆粉代替基础日粮中5%玉米和5%豆粕,饲喂8周。结果显示:与对照组相比,试验组鸡蛋的蛋黄颜色、哈氏单位和平均蛋重显著提高(P<0.05),干物质、脂类物质、叶酸、蛋白质营养价值和多不饱和脂肪酸比例显著提高(P<0.05)。综上所述,饲粮添加10%鹰嘴纳豆粉显著提高三黄鸡鸡蛋的蛋黄颜色、哈氏单位及蛋重,改善蛋品质,提高鸡蛋中活性物质含量强化鸡蛋的营养价值。

冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性的影响研究

目的:研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性(物化性质、抗氧化能力)的影响。方法:以常温机械粉碎和常温超微粉碎的油莎豆粉为对照,研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉的物化性质(持油性、溶解性、持水性、溶胀性、休止角、滑角)、营养成分(水、蛋白质、脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维、多糖)和抗氧化能力(还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率)的影响。结果:冷冻超微粉碎后油莎豆粉的D50为37.84μm,持油性、溶解性、持水性和溶胀性分别为1.98 g/g、1.50 g/g、2.62 mL/g、25.26%,休止角和滑角分别为53.69o、72.56o,水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维和多糖含量分别为6.58%、6.55%、23.12%、2.32%、25.46%、21.12%、16.45%,总还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率分别为0.68、78.36%、82.56%。与常温机械粉碎和常温超微粉碎的油莎豆粉相比,冷冻超微粉碎可改变油莎豆粉的理化特性、营养成分,提高抗氧化功能,防止粉碎过程中对油莎豆粉营养成分的破坏。结论:研究工作为油莎豆粉的深加工提供一种新方法。

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头;适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化;且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值。

流化喷雾造粒法制取低糖速溶豆粉──流化喷雾造粒机理的实验研究

在间歇式流化喷雾造粒床内，研究豆粉流化造粒的颗粒生长机理和规律。考察了床层温度、过剩流化气速、料液的粘度和流率、晶种尺寸、品种量和晶种的类别等操作条件对颗粒生长速率的影响，寻找到较好的工艺操作条件。

脱脂豆粉生产工艺设备及存在的问题

本文概要介绍了脱脂豆粉的生产工艺和设备,对脱脂过程中蛋白质的变性,浓缩与干燥中的高能耗等问题进行了探讨,为中小型企业的脱脂豆粉工艺设计和设务选择提供参考。

发酵大豆粉酵母菌种的筛选

采用现代微生物发酵技术 ,从收集的30种酵母菌株中筛选出了能发酵大豆粉的优良酵母菌株 ,它有发酵时间短、产气能力强、能去除豆腥味的特点。用该酵母采用传统工艺发酵制作的含豆粉 4 0 %的大豆馒头 ,产品色泽金黄 ,口感细腻 ,无豆腥味 ,香气浓郁 。

熟化大豆粉与高蛋白豆粉中蛋白消化性能比较

采用AIA酸不溶灰分内源指示剂法,以标准的W istar白化大鼠为试验动物,对熟化大豆粉和高蛋白豆粉中的蛋白质进行了表观消化率的测定。结果表明:二者的表观消化率均在80%~90%,它们的直观差距大约1%,经t测验,差异不显著。可以认为:熟化大豆粉和高蛋白豆粉中蛋白质的表观消化率基本相同。

喷雾干燥条件对豆粉速溶性的影响

以喷雾干燥豆粉的流动性、分散性和溶解性为指标对豆乳浆料喷雾干燥时的浆料条件及喷雾干燥器型号进行了优化。结果表明,浆料热处理前添加还原剂有利于改善喷雾干燥豆粉的溶解性,增大浆料固形物浓度有助于改善喷雾干燥粉的流动性和堆积密度,但却会使干燥豆粉的溶解性下降,适宜的浆料固形物含量为15%;离心喷雾设备蒸发量的增大有助于改善豆粉的流动性和分散性,而压力喷雾干燥样品的分散性和堆积密度均优于离心喷雾样品。扫描电镜(SEM)图片显示,与采用离心式雾化器所得样品相比,采用压力式雾化器得到的豆粉颗粒大而均匀,且颗粒表面呈多孔状,样品速溶性好。

速溶豆粉的研究现状

本文从速溶豆粉生产的工艺出发,介绍了速溶豆粉的研究现状,并对速溶豆粉的发展方向做出展望。

脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明:与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。

酶法提高豆粉速溶性技术的研究

采用湿法工艺生产豆粉,通过85℃热烫并保温4min、豆水比为1:7的85℃0.3%NaHCO3热水溶液磨浆并经95℃煮浆20min,去除大豆中的脂肪氧化酶和豆腥味,同时脲酶呈阴性。采用木瓜蛋白酶酶解,经上述条件处理豆浆,进行单因素实验并通过响应面优化,得出酶解的最佳工艺条件为pH7、加酶量8765U/gpro、酶解温度54℃、酶解时间1.8h,氮溶解指数(NSI值)为85.83%。

微波干燥对生物解离富肽豆粉蛋白亚基及功能性的影响

以生物解离大豆水解液为研究对象,运用高效液相体积排阻色谱技术研究了不同微波干燥条件对富肽豆粉中蛋白类物质亚基组分和空间构象的变化规律,并对生物解离富肽豆粉的粉体性质及功能性质进行研究。结果表明,微波干燥条件对HPLC-SEC峰的强度影响明显,分子量18~44 ku的蛋白质水解物约占总蛋白质类的73.47%~89.36%,主要亚基成分为大豆球蛋白,这是由于不同微波干燥条件下的物相转换率和分子间碰撞机会不同,蛋白纤维化聚集形成的速度不同,从而对生物解离富肽豆粉分子量产生影响。此外,生物解离富肽豆粉的水溶性和分散性在不同微波干燥条件下具有相似趋势,这与粉体残余水分量、蛋白质分子运动剧烈程度、分子构象变化及分子聚集和解离相关。