狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺研究

以狐臭柴鲜叶干燥处理后得到的粉末为原料,采用单因素实验研究不同干燥温度、热烫温度、料液比、pH值、促凝剂种类及用量、搅拌时间、滤筛目数对神仙豆腐产量及品质的影响。在此基础上,采用正交实验对狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺条件进行优化。实验结果表明,在狐臭柴鲜叶干燥温度40℃、热烫温度90~95℃、料液比1/20~1/40 g·mL~(-1)、pH值4~7、饱和澄清石灰水用量1/40~1/60 (v/v)、搅拌时间0.5~2.0 min、滤筛目数200~400目条件下,能够制得外观规则的神仙豆腐;在料液比1:30 g·mL~(-1)、饱和澄清石灰水用量1/50 (v/v)、搅拌时间为60 s、pH值5.00条件组合下,制作的干叶神仙豆腐外观规则、透明度良好、色泽淡绿,神仙豆腐出品率为1709.14%、渗水比为35.12mL·100 g-1。本研究可为神仙豆腐产业化开发利用提供技术支撑。

豆腐柴叶蛋白闪式提取工艺优化计及其体外抗氧化活性研究

以豆腐柴(Premna microphylla Turcz)叶为原料,采用闪式提取法,以豆腐柴叶蛋白提取率为指标,考察不同闪提时间、闪提电压、液料比和pH对豆腐柴叶蛋白提取率的影响,采用响应面法优化豆腐柴叶蛋白提取工艺条件,并考察豆腐柴叶蛋白的体外抗氧化能力。结果表明,闪式提取豆腐柴叶蛋白的最佳工艺条件为闪提时间为164s、液料比(mL∶g)为42∶1、闪提电压为120V、pH为11.3,豆腐柴叶蛋白平均提取率为63.06%。豆腐柴叶蛋白对通DPPH自由基和超氧阴离子的清除实验显示其具良好的体外抗氧化活性。

豆腐柴叶果胶理化性质及“神仙豆腐”制备的条件

目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成;测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度;双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量;与民间制"神仙豆腐"同类方法验证提取物制豆腐效果。结果:豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖,3种糖含量为78.24%,蛋白含量为21.76%;果胶吸水性强,其性质与国际检测标准相近,酯化度为74.6%,果胶制成的豆腐凝集度>100。结论:豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子的共同作用结果。

豆腐柴叶蛋白营养及安全性研究

对以豆腐柴（Ｐｒｅｍｎａｍｉｃｒｏｐｈｅｌａ）叶为原料制作的叶“豆腐”的营养价值及安全性进行综合评价，为我国资源植物豆腐柴叶的开发提供可行性参考．

豆腐柴叶蛋白提取工艺研究

研究提取温度、提取时间、pH和料液比对豆腐柴叶蛋白提取率的影响,确定最佳提取工艺为:温度为50℃,时间为80min,pH为11,料液比为1∶30,豆腐柴叶蛋白提取率可达到82.04%;豆腐柴叶蛋白等电点为pH4.2.

发酵型豆腐柴叶汁胶冻形成条件的探讨

采用乳酸菌发酵糖产酸,当豆腐柴叶发酵汁的酸度在pH4～5之间时,能形成一种胶冻食品。实验结果表明:豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水(g/v)1∶6,发酵剂菌龄在24h,接种量为4%,发酵时间12h,蔗糖添加量为8%(g/v)形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口。

外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影响

对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨，结果表明：豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水（w／v）为1：8～1：10，干叶粉比水（w／v）为1：25～1：30较为合适；添加0．02％～0．04％Mg^2＋或Ca^2＋能形成胶凝强度适中的叶豆腐，K^＋、Na^＋、Cl^＋、CO3^2-无促胶凝作用；在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性；调整滤汁pH在4～5之间，能形成固定形态，质地均匀的叶豆腐；葡萄糖酸内酯有促胶凝作用，而琼脂仅起凝固作用，形成的叶豆腐弹性小，韧性差。

发酵型豆腐柴叶汁胶冻加工工艺的研究

采用乳酸菌发酵糖产酸，使豆腐柴叶汁形成一种胶冻食品，试验结果表明：豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水（g／v）1：6；发酵剂菌龄在24h；接种量为5％，发酵时间8～12h；蔗糖添加量为8％形成的叶汁胶冻，胶凝强度适中，酸甜可口。添加适量的还原奶和Ca^2＋能显著提高胶冻的胶凝强度，缩短发酵时间。

豆腐柴鲜叶β-胡萝卜素及维生素C的含量测定

利用分光光度法和维生素C试剂盒法分别测定了野生豆腐柴鲜叶中β-胡萝卜素及维生素C的含量.结果表明每100g鲜叶中含β-胡萝卜素21.8mg,含维生素C361.5mg,具有较高的营养价值.

江西豆腐柴的开发与利用

豆腐柴干叶中果胶含量16—20%，蛋白质含量13%以上。不同生长期叶内果胶含量有明显差异，从12%，18%到20．04%，以7、8、19三个月摘叶为宜。同一月份不同地区的豆腐柴叶果胶含量差异也很明显，其中以11号地区含量最高，选22．16%，7号地区次之为20．87%。对豆腐柴果胶的胶凝度、酯化度、干燥失重、灰分，pH等指标的测定表明，这些指标与讪头香料厂和丹麦哥本哈根工厂生产的果胶各项指标大致相同。豆腐柴果胶属高酯果胶；半乳搪醛酸含量为74%。经毒理试验和卫生检验证明，豆腐柴果胶属无毒物质．徽核实验阴性，卫生检验符合国家食品卫生标准．用豆腐柴果腱制果酱，其色、香、嗥俱佳、经济效益明显。

5种天然植物及其不同部位提取物抗氧化能力比较研究

目的:以犁头草、商陆、车前草、豆腐柴及箭叶淫羊藿5种天然植物及其不同部位提取物为研究对象,研究其抗氧化能力的差异,筛选出天然抗氧化资源及其有效部位。方法:采用甲醇超声提取各植物的不同部位,以清除DPPH自由基法分析各提取物清除自由基作用的强弱,从而评价各实验样品的抗氧化能力。结果:几种天然植物及其不同部位提取物均具有清除DPPH自由基的作用,具有较强的抗氧化能力,其中抗氧化作用最强的为豆腐柴;各提取物对DPPH自由基清除能力依次为豆腐柴(叶)>犁头草(叶)>车前草(叶)>车前草(根)>箭叶淫羊藿(地上部分)>商陆(叶)>商陆(根)>犁头草(根)。结果还表明,同种植物的叶比根的抗氧化能力强。结论:天然植物的抗氧化能力与不同植物品种及不同生长部位密切相关,且与提取物的用量呈正相关。

速制“观音豆腐”生产工艺初步研究

探讨加工＂观音豆腐＂的生产工艺。以豆腐柴叶为原料设计单因素试验确定最佳条件。结果表明：鲜叶制作＂观音豆腐＂的最佳料液比1∶6~1∶8、添加剂加入后溶液pH≤7,水温90℃~95℃。干叶粉末制作＂观音豆腐＂的最佳条件是干叶粉末料液比1∶20~1∶25,粉末粒径500目以上,水温90℃~95℃,不加任何添加剂。故豆腐柴鲜叶和干叶在适宜条件下均可制作＂观音豆腐＂。