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题名丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制
被引量:3
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作者
王莹莹
马荣琨
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机构
郑州科技学院食品科学与工程系
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出处
《中国食物与营养》
2017年第3期39-43,共5页
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基金
河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目(项目编号:14B550011)
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文摘
以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料,研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐,主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响。结果表明:黑豆和黄豆的复配比例为黑豆:黄豆(以干豆质量计)=2∶9;丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥:姜汁=5∶2;复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙:葡萄糖酸内酯=1∶2。通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方:以干豆质量计,丝瓜姜汁的添加量为89%、鱼肉的添加量为2%、复合凝固剂的添加量为2.2%、点脑温度为80℃。
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关键词
丝瓜姜汁
鱼肉
黑豆
黄豆
豆腐配方
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Keywords
towel gourd ginger juice
fish
black bean
soybean
formula of tofu
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名花生粕豆腐的配方与工艺优化研究
被引量:2
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作者
赵春苏
于新
王少杰
刘丽
杨鹏斌
刘文朵
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
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出处
《仲恺农业工程学院学报》
CAS
2013年第2期30-34,共5页
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文摘
以花生粕为原料,研究了制作花生粕豆腐的配方与工艺.在单因素试验基础上,以花生粕蛋白提取率为指标,采用正交试验优化花生粕浸提条件.结果表明,花生粕优化浸提条件为:料液比1∶15(g/mL),在90℃、pH 7.0下浸提120 min.在该条件下,花生粕蛋白浸提率为32.64%.考察石膏用量对花生粕豆腐理化与感官指标的影响,确定较佳石膏用量为60 g/kg.在该配方下,花生粕豆腐出品率274%,含水量82.12%,持水率为45.29%,感官评价得分为16.25(总分20分),保留花生特有香气,口味纯正,成本低廉.
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关键词
花生粕
蛋白质
豆腐配方
工艺优化
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Keywords
peanut meal
protein
tofu formula
process optimization
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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