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题名豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定
被引量:12
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作者
吴拥军
贾东旭
王嘉福
詹寿年
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期191-194,333,共5页
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基金
贵阳市科技金资助项目([2007]筑科工合同字第17-2号)
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文摘
采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2·5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14·2%、1·8%和0·51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10·79U/g、25·04U/g、20·36U/g、1·25mg/g、2·15U/g及862·5U/mL。研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础。
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关键词
豆豉芽孢杆菌
前发酵
氨基酸态氮
酶活力
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Keywords
Bacillus of lobster sauce
primary fermentation
amino-acid nitrogen
enzyme activity
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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