挤压豌豆全粉桃酥的研制

以挤压豌豆全粉为原料,通过单因素和正交试验对豌豆全粉桃酥的配比进行优化。结果表明:挤压豌豆全粉桃酥的加工配比为以小麦粉和豌豆全粉总质量和基准,挤压豌豆全粉30%、色拉油与黄油质量比为1:1(总添加量为40%)、全蛋液20%、糖粉35%、臭粉2%、小苏打1%。在此条件下制作的桃酥表面金黄,内部组织孔隙细密、均匀,口感酥脆,具有独特的豌豆香味。

豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1~7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。

豌豆全粉对鱼糜凝胶品质的影响

为提高鱼糜制品的品质,将豌豆全粉添加到冷冻白鲢鱼鱼糜中,分析不同添加量对鱼糜凝胶白度、持水性、蒸煮损失率、质构特性和感官品质等的影响。结果表明,随豌豆全粉添加量增加,持水性、感官评分、质构指标中的硬度、弹性以及咀嚼性先增加后减少,添加量为5%时,均达最大值。鱼糜凝胶的蒸煮损失率则呈下降趋势,白度变化不显著。反映质构特性的内聚性指标与对照组相比差异显著(P≤0.05),但添加量在1%~6%范围内时变化不显著。该研究结果可为改善淡水鱼鱼糜凝胶特性提供理论参考。

豌豆全粉对面包品质和消化特性的影响

研究添加豌豆全粉对面包品质特性和消化性能的影响,以期为豌豆全粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明,豌豆全粉可以提高面包的水分含量和改善面包的色泽,但同时会降低面包的比容、孔隙率和硬度。当豌豆全粉添加量小于15%时,面包的弹性、回复性无显著变化。添加量达到20%时,面包弹性、回复性都出现降低趋势。豌豆全粉能增加面包中抗性淀粉相对含量,显著降低面包中淀粉消化速度,并减缓葡萄糖释放。综合考虑,豌豆全粉添加量控制在5%~10%的范围内可以在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。

豌豆全粉添加量对曲奇饼干面团及产品质构的影响

应用TA.XT2质构仪研究了豌豆全粉部分替代小麦面粉的混合粉面团及其加工成的曲奇的质构特性,探讨了混合粉中豌豆全粉的比例对面团的拉伸性、延展性、黏性,以及曲奇质构的影响。结果表明：随豌豆全粉在混合粉中比例的增高,混合粉面团抗拉力先降低再增加,豌豆全粉含量40%时,面团的抗拉力达到最小值18.33 g;而面团的延展性随着豌豆全粉含量的增加逐渐增加,由52.96 mm逐渐增至61.28 mm;混合粉中豌豆全粉的含量为20%时,加工而成的曲奇的硬度达到最大值637 g;曲奇波峰数与面团抗拉力变化趋势一致,添加40%豌豆全粉的曲奇的波峰数最小为41。豌豆全粉添加量为20%~40%时,面团具有良好的加工特性,曲奇具有良好的质构特性。