米饭质地特征及其与食味品质的关系

对 13个水稻品种米饭质地的动性弹性率、动性损失、损失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究。结果表明 ,不同水稻类型之间 ,动性弹性率的变化趋势为籼稻 >粳稻 >糯稻 ,与米饭食味指标硬度的变化趋势一致 ;损失正切值的变化趋势为糯稻 >粳稻 >籼稻 ,与米饭粘性的变化趋势一致 ;动性损失则无明显的变化趋势。不同测定重复之间 ,动性弹性率与动性损失的变异系数较大 ,稳定性较差 ;而损失正切值的变异系数较小 ,在 5 .6 %以下 ,有较好的稳定性。损失正切值与米饭滋味、粘性均呈极显著正相关 ,与米饭硬度呈极显著负相关。利用米饭质地分析仪测定损失正切值可以快速有效地评价米饭食味的优劣 ,并以 4 16份高代育种材料的米饭质地筛选结果作了验证 。