酱牛肉质构特性主成分分析

酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。

超细虾壳粉高钙肉肠加工工艺研究

以对虾头、壳和猪肉为主要原料,研制超细虾壳粉高钙肉肠。探讨了超细虾壳粉、大豆分离蛋白和变性淀粉添加量3个关键因素对产品质构、感官等质量指标的影响。根据Box-Behnken设计原理和响应面分析法建立数学模型,优化产品的配方比例。结果表明,当大豆分离蛋白、变性淀粉和超细虾壳粉添加量分别为3.0%,5.5%和2.0%时,产品的品质最佳。经检测产品的钙含量为260 mg/100 g,达到我国高钙食品的声称要求。