质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂(转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐)对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量(咀嚼感、指压触感)和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明:转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量(咀嚼感和指压触感)、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

海藻酸钠作为一种天然多糖,具有良好的功能特性,在食品中得到普遍应用。生产实践中主要使用钙盐制备水凝胶,凝胶形成的网络结构可以提高食品特性。它的形成受到海藻酸钠的浓度、结合钙离子浓度、温度、pH值等因素的影响。海藻酸钠凝胶在食品应用领域中备受关注,尤其是在微囊化、可食性膜、质地改良等方面应用广泛。