黑米全粉凝胶制备工艺优化及其质构特性

以黑籼粘米和黑粳粘米为原料,通过单因素试验及正交试验,探索黑米全粉凝胶的工艺条件,利用感官评价及质构仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明,黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min;黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米香味浓郁、可塑性较强、适用于米糕生产;两种黑米全粉凝胶质构(硬度、胶黏性、弹性)指标综合效果的影响大小依次为米浆浓度>煮制温度>煮制时间。

不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构差异

该研究分析了不同明胶添加量引起的馒头的质构、营养价值及微观结构变化。通过TPA质构分析、感官评定、比容及氨基酸组分测定分析馒头的质构、营养及微观结构等。研究表明,明胶添加量增大,馒头硬度、胶着度及咀嚼性先减小后增大,黏聚性和回复性先升高后降低。明胶添加量为3%时,其硬度、胶着性及咀嚼性最小,弹性、黏聚性及回复性最大,此时馒头比容(1.96)和感官评分(81.72)显著提高,各指标均为最优。添加明胶馒头蛋白质含量比普通白馒头高17.62%,必需氨基酸含量高46.06%,赖氨酸评分高52.12%,总必需氨基酸评分高22.00%。GC-MS检测添加明胶的馒头酯类含量升高40.61%,烷烃类提高48.60%,芳香杂环胺类提高34.03%。α-螺旋含量在面团中有所变化;β-折叠含量在蒸制后馒头中显著增大;β-转角含量均有不同程度的下降(P<0.05),说明添加明胶使蛋白质二级结构中无序的β-转角向有序的β-折叠或α-螺旋结构转换,蛋白质结构更趋于稳定。添加明胶能显著改善馒头的质构特性、感官品质及营养价值。

酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构特性及脂肪酸组成的比较分析

本试验旨在研究酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构特性及脂肪酸组成的差异。选取相同饲养条件下12月龄酉州乌羊和本地白山羊公羊各3只,屠宰后采集背最长肌样本分别进行肌肉质构、滋味、气味、脂肪酸组成测定。结果表明:1)酉州乌羊肌肉硬度和咀嚼性显著低于本地白山羊(P<0.05),黏附性、内聚性、弹性、胶黏性均无显著差异(P>0.05)。2)酉州乌羊肌肉丰富性响应值极显著高于本地白山羊(P<0.01),鲜味响应值显著高于本地白山羊(P<0.05),涩味响应值显著低于本地白山羊(P<0.05);酉州乌羊肌肉电子鼻W1W传感器响应值显著低于本地白山羊(P<0.05),其他传感器响应值在2组肌肉样品间无显著差异(P>0.05)。3)酉州乌羊肌肉C16∶0含量极显著低于本地白山羊(P<0.01),C18∶0、C18∶3n3和C20∶0含量显著低于本地白山羊(P<0.05),酉州乌羊肌肉C19∶1n9 t含量显著低于本地白山羊(P<0.05),C22∶1n9含量极显著高于本地白山羊(P<0.01),C20∶4n6含量极显著高于本地白山羊(P<0.01),C20∶3n6和C22∶4含量显著高于本地白山羊(P<0.05)。与本地白山羊相比,酉州乌羊肌肉的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(PUFA/SFA)和n-6/n-3 PUFA显著升高(P<0.05)。综上所述,与本地白山羊相比,酉州乌羊肌肉质构特性较好,滋味更优,营养价值更高,更加符合人类健康膳食要求。

测试条件对麻糬凝胶质构特性测定结果的影响

该研究通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质构特性参数测定结果的影响,采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用变异系数(coefficient of variation,CV)和方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法对质构参数测定结果进行分析,结果表明:压缩比对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有显著性影响;测试速度对黏性、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有显著性影响;停留时间对回复性、咀嚼性、胶着性、内聚性和弹性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质构测试条件为压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s;并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证,发现质构测定结果的变异系数均小于5%,说明该测试条件下测定结果稳定性较好,可较好地反映麻糬凝胶质地特征,适用于麻糬凝胶类样品的质构测试。

仙草酸奶工艺优化和质构的研究

为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白砂糖添加量4.9%、发酵时间6.11 h。在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味。优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76oT、蛋白质含量为3.0g/100g、乳酸菌数为2.4×10^(8)CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求。质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05)。

不同熏蒸保鲜剂对‘巨峰’葡萄质构及品质的影响

为寻求一种有效、安全、适宜推广的葡萄熏蒸保鲜方法,以‘巨峰’葡萄为试材,采用5、10、15 mg∕L二氧化氯和30、60、90 mg∕m^(3)臭氧气体熏蒸处理30 min后,于(2±1)℃低温条件下贮藏,每隔7 d测定葡萄的质构及营养品质相关指标。结果表明:适宜浓度的二氧化氯和臭氧熏蒸处理可显著保持‘巨峰’葡萄果粒硬度和质地特性,提升其外观品质,维持其较高的营养价值。其中,60 mg∕m^(3)的臭氧处理组保鲜效果最佳,贮藏第35天时,葡萄硬度为81.91 N,是CK组的1.23倍,果实弹性保持较好,仅下降了0.04 g·mm,葡萄果粒黏附性绝对值显著低于其他各组(P<0.05),凝聚性、咀嚼性和胶着性均保持在较高水平,糖酸比为16.29,可溶性固形物和蛋白质含量分别达到17.85%和0.14 mg∕g,且果粒饱满,色泽较明亮,香味明显。研究对‘巨峰’葡萄的贮藏保鲜应用及推广具有一定的指导作用。

不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。

秸秆还田对东北地区黑土地质构和玉米产量的影响研究

为明确秸秆还田对东北地区黑土地的土壤质构和玉米产量的影响,以长期定位试验为基础,总结秸秆还田后的土壤容重、紧实度和持水量等指标变化及秸秆还田对玉米产量的影响,旨在为进一步提高玉米产量提供参考。

枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析

该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量。结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.1%,42℃条件下发酵8 h,其感官评分为85.2分,硬度28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值100.20°T。相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001)。枸杞酸奶含有32种挥发性风味物质,含量为1417.09μg/kg。枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源。研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味。

米粉质构特性与稻米理化性状的关系

【目的】探明决定米粉稻品种米粉质构特性的关键稻米理化性状指标,为优质米粉专用稻品种的选育提供理论依据。【方法】以5个米粉稻品种(广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39、株两优729)为材料,于2020-2022年早季和晚季在湖南浏阳进行大田试验。【结果】米粉稻在不同年份和季节种植,加工出的米粉质构特性差异均达显著水平(P<0.01)。米粉硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性变化范围分别为1651~4083 g、0.860~0.922、1295~2685 g、0.760~0.858、0.532~0.633。相关分析表明,米粉硬度和咀嚼性与稻米理化性状相关不显著。米粉弹性与总淀粉和直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.01),与消减值呈显著负相关(P<0.05)。【结论】米粉稻存在适宜种植的气候条件。总淀粉、直链淀粉含量和消减值是决定米粉稻品种米粉质构特性的关键指标。总淀粉和直链淀粉含量高,消减值低的米粉稻品种加工出的米粉弹性好。

不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

不同麸皮含量对平菇生长和品质质构的影响

以平菇“新科107”菌株为试材,采用质构仪质地多面分析(TPA)及品质分析法,研究了不同麸皮含量对平菇生长及品质质构的影响,以期为平菇栽培提供参考依据。结果表明:不同麸皮含量对平菇的生长速度、生物学效率和品质质构均有显著影响,其中5%麸皮含量时菌丝生长速度最快,与10%无明显差异;随着麸皮含量的增加,生物学效率呈先升后降趋势,在10%麸皮含量下生物学效率最大,5%麸皮含量下最小;在5%麸皮含量时蛋白质含量最高,灰分与粗纤维含量均在10%麸皮含量下达到最大,粗多糖含量随着麸皮含量的增加不断升高;菌柄和菌盖的硬度均在10%达到最大,随着麸皮含量的升高,内聚性和弹性均先升高后降低,且无显著差异,菌盖的咀嚼性先呈上升趋势,在15%含量后显著下降。综合分析菌丝生长速率和子实体品质质构结果,麸皮最适添加量为10%。

阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响

本试验旨在研究饲粮中添加不同水平阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响。选用1日龄健康、体重相近的爱拔益加(AA)肉公雏240只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复10只鸡。对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加100、300和600 mg/kg阿魏酸。试验期42 d。结果表明:1)与对照组相比,100和300 mg/kg阿魏酸添加组1~21日龄料重比显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,各阿魏酸添加组全净膛率和胸肌率均显著提高(P<0.05),腹脂率均显著降低(P<0.05)。3)与对照组相比,各阿魏酸添加组胸肌黄度(b^(*))值均显著降低(P<0.05);300 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后45 min pH(pH_(45 min))显著提高(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后24 h pH(pH_(24 h))显著提高(P<0.05),胸肌失水率显著降低(P<0.05)。4)与对照组相比,各阿魏酸添加组腿肌红度(a^(*))值和pH_(45 min)均显著提高(P<0.05),24 h滴水损失均显著降低(P<0.05);300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌剪切力显著降低(P<0.05)。5)与对照组相比,各阿魏酸添加组胸肌黏附性、内聚性和咀嚼性均显著提高(P<0.05);100 mg/kg阿魏酸添加组胸肌弹性显著提高(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌胶黏性显著提高(P<0.05)。6)与对照组相比,300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌硬度显著降低(P<0.05);100和300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌黏附性显著提高(P<0.05);100和600 mg/kg阿魏酸添加组腿肌内聚性显著提高(P<0.05)。7)与对照组相比,各阿魏酸添加组血清甘油三酯(TG)含量均显著降低(P<0.05);100和600 mg/kg阿魏酸添加组血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量和乳酸脱氢酶(LDH)活性显著降低(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著提高(P<0.05),血清肌酸激酶(CK)活性显著降低(P<0.05)。综上所述,饲粮中添加适宜水平的阿魏酸可以降低AA肉鸡生长前期的料重比,提高全净膛率和胸肌率,降低腹脂率和血清TG含量,对肉品质和肌肉质构特性有一定的改善作用;本试验条件下,白羽肉鸡饲粮中阿魏酸的适宜添加水平为300 mg/kg。

解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响

采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。

袋料栽培灵芝子实体质构品质差异分析

以不同菌株灵芝子实体为试材,采用质构仪在5%形变模式下对获得的不同灵芝子实体进行全质构(texture profile analysis, TPA)测试,运用SPSS 26.0软件,进行组间灵芝样品质构差异分析,探讨不同采收期、不同菌株等对灵芝质构的影响,进而利用逼近理想解(technique for order preference by similarity to an ideal solution, TOPSIS)方法对质构物理特性进行综合比较,研究了不同菌株的灵芝子实体品质差异,以期为灵芝食用的栽培育种和生产加工提供参考依据。结果表明:不同采收时间的TPA指标存在一定的差异,说明采收时间对灵芝子实体的硬度、脆度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性有一定的影响。采用TOPSIS对该试验不同菌株的灵芝样本进行质构品质排名的结果发现,编号为GL226菌株的品质是该试验所选灵芝样品中品质最好的灵芝菌株,可作为后期相关生产加工和栽培的专用菌株。

瘦身养殖过程中草鱼质构品质变化规律及其机制

该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦身养殖不会促进草鱼背部蛋白质的共价交联,但鱼肉中胶原蛋白含量呈逐渐增加的趋势。Masson染色结果表明瘦身养殖过程中胶原纤维逐渐增加,肌纤维和肌隔膜间隙增大,肌纤维直径显著减小。低场核磁共振结果显示,瘦身养殖超过5个月后,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低,流动性减弱,结合性增强,使鱼肉具有良好的持水性。拉曼光谱和价键的结果表明,瘦身养殖处理可促进酪氨酸残基暴露在亲水环境中,氢键作用增强,蛋白结构整体向有序性转变,使得蛋白质结合水的能力提高。该研究表明合理的瘦身养殖可以提升草鱼肉质构品质,并为瘦身鱼在实际养殖中鱼肉质构品质控制提供了理论指导。

添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响

为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。

枫泾猪及杜(美系)枫杂交猪肌纤维特性及肌肉营养、质构品质的差异研究

该研究以杜枫[美系杜洛克猪(父)×枫泾猪(母)]F1代猪和枫泾猪[枫泾猪(父)×枫泾猪(母)]为研究对象,分别选用10只6月龄杜枫杂交F1代猪和10只8月龄枫泾猪的胸段背最长肌(longissimus thoracis,LT),检测其肌纤维特性、肌肉营养成分和质构品质,旨在比较枫泾猪和杜枫杂交F1代猪肉质的差异,为枫泾猪开发利用及新品种培育提供基础数据。结果表明:枫泾猪LT肌纤维密度极显著低于杜枫杂交F1代猪(P<0.01),LT肌原纤维直径和肌节长度大于杜枫杂交F1代猪(P<0.05,P<0.01);枫泾猪肌肉中色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和羟脯氨酸的含量、苦味氨基酸比例、非必需氨基酸总量和氨基酸总量显著高于杜枫杂交F1代猪(P<0.05)。枫泾猪肌肉的十七碳酸含量、γ-亚油酸、α-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸、花生四烯酸、多不饱和脂肪酸总量显著高于杜枫杂交F1代猪(P<0.05),杜枫杂交F1代猪肌肉中的油酸、花生一烯酸的含量及单不饱和脂肪酸总量显著高于枫泾猪(P<0.05)。枫泾猪肌肉的硬度显著低于杜枫杂交F1代猪(P<0.01),但内聚性和回复性显著优于后者(P<0.01)。可见,枫泾猪猪肉的氨基酸营养丰富,苦味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量突出,质构品质优于杜枫杂交F1代猪;枫泾猪与美系杜洛克猪杂交后肌纤维密度增加,肌肉中单不饱和脂肪酸含量显著升高。

烘烤型黑蒜山药薯片的研制及质构特性分析

将黑蒜和山药加入马铃薯粉中,研制烘烤型黑蒜山药薯片。以感官评分和质构特性为评价指标,探讨黑蒜粉添加量、山药粉添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及烘烤温度和烘烤时间对烘烤型黑蒜山药薯片品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化烘烤型黑蒜山药薯片制作配方及工艺。结果表明,烘烤型黑蒜山药薯片的最佳配方及工艺为:马铃薯粉添加量30g,白砂糖添加量9g,油添加量2g,食盐添加量1.0g,黑蒜粉添加量1.5g,山药粉添加量9g,水添加量50mL,烘烤温度145℃,烘烤时间22min。按此配方及工艺条件生产的黑蒜山药薯片质地均匀,无裂纹,口感较好,入口爽脆,有独特的黑蒜风味。研究结果为新型薯片的研制提供技术支持。

冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响

以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少,解冻损失、离心损失逐渐增加,持水性及质构特性发生显著劣变,且随着波动范围的增加,劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降,且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性;通过微观结构更直观地发现,温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外,通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此,温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降,应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。