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题名原桃胶在面条中的应用研究
被引量:13
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作者
徐燕
李慧
朱科学
钱海峰
周惠明
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机构
食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期245-246,255,共3页
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基金
国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A09)
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文摘
通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。
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关键词
原桃胶
面条蒸煮品质
质构仪测定
TOM(total
ORGANIC
matter)值
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Keywords
original peach gum
cooking quality
instrumental test
TOM ( total organic matter)
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名品质改良剂对猪肉丸品质的影响
被引量:1
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作者
张根生
张明刚
王洪娟
艾晓丽
刘琼
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《肉类研究》
2011年第7期14-17,共4页
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文摘
研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。
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关键词
品质改良剂
感官评价
质构仪测定
蒸煮损失率
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Keywords
quality improver: sensory evaluation
texture analyzer
determination, cooking loss rate
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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