基于质构仪检测成品槟榔硬度方法优化及应用分析

成品槟榔作为一种地方特色咀嚼品,其硬度是评价槟榔质构特点、口感品质中最为重要的指标。为了提高成品槟榔硬度检测的准确性和重复性并确定硬度最佳范围,文章系统地研究了质构仪的不同探头以及不同测试参数对槟榔硬度测定的影响,确定最佳测试参数,并进行应用分析。研究选择成品槟榔作为样品先进行单因素实验,在P50(柱形)、ACKB(刀切)、HDP-3PB(三点弯曲)中确定最佳探头,再根据不同压缩量以及不同的测试速度和触发力进行3组单因素实验确立理想参数,最后选取35种成品槟榔进行硬度测定并进行分析。结果表明:HDP-3PB探头最适合成品槟榔硬度测定,测试模式:单次压缩,参数为测试前/中/后速度3/1/3 mm/s,触发力为20.0 g,目标模式为形变,形变率40%,样品需去除卤水切割成1 cm×2 cm小块,在此测试条件下大多数槟榔硬度在5046.26~5703.07 g。该研究初步建立基于质构仪测定成品槟榔硬度的方法并进行应用和分析,丰富了成品槟榔质构检测方法,为建立标准、规范成品槟榔硬度范围提供依据。