米粉质构特性与稻米理化性状的关系

【目的】探明决定米粉稻品种米粉质构特性的关键稻米理化性状指标,为优质米粉专用稻品种的选育提供理论依据。【方法】以5个米粉稻品种(广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39、株两优729)为材料,于2020-2022年早季和晚季在湖南浏阳进行大田试验。【结果】米粉稻在不同年份和季节种植,加工出的米粉质构特性差异均达显著水平(P<0.01)。米粉硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性变化范围分别为1651~4083 g、0.860~0.922、1295~2685 g、0.760~0.858、0.532~0.633。相关分析表明,米粉硬度和咀嚼性与稻米理化性状相关不显著。米粉弹性与总淀粉和直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.01),与消减值呈显著负相关(P<0.05)。【结论】米粉稻存在适宜种植的气候条件。总淀粉、直链淀粉含量和消减值是决定米粉稻品种米粉质构特性的关键指标。总淀粉和直链淀粉含量高,消减值低的米粉稻品种加工出的米粉弹性好。

阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响

本试验旨在研究饲粮中添加不同水平阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响。选用1日龄健康、体重相近的爱拔益加(AA)肉公雏240只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复10只鸡。对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加100、300和600 mg/kg阿魏酸。试验期42 d。结果表明:1)与对照组相比,100和300 mg/kg阿魏酸添加组1~21日龄料重比显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,各阿魏酸添加组全净膛率和胸肌率均显著提高(P<0.05),腹脂率均显著降低(P<0.05)。3)与对照组相比,各阿魏酸添加组胸肌黄度(b^(*))值均显著降低(P<0.05);300 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后45 min pH(pH_(45 min))显著提高(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后24 h pH(pH_(24 h))显著提高(P<0.05),胸肌失水率显著降低(P<0.05)。4)与对照组相比,各阿魏酸添加组腿肌红度(a^(*))值和pH_(45 min)均显著提高(P<0.05),24 h滴水损失均显著降低(P<0.05);300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌剪切力显著降低(P<0.05)。5)与对照组相比,各阿魏酸添加组胸肌黏附性、内聚性和咀嚼性均显著提高(P<0.05);100 mg/kg阿魏酸添加组胸肌弹性显著提高(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌胶黏性显著提高(P<0.05)。6)与对照组相比,300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌硬度显著降低(P<0.05);100和300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌黏附性显著提高(P<0.05);100和600 mg/kg阿魏酸添加组腿肌内聚性显著提高(P<0.05)。7)与对照组相比,各阿魏酸添加组血清甘油三酯(TG)含量均显著降低(P<0.05);100和600 mg/kg阿魏酸添加组血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量和乳酸脱氢酶(LDH)活性显著降低(P<0.05);300和600 mg/kg阿魏酸添加组血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著提高(P<0.05),血清肌酸激酶(CK)活性显著降低(P<0.05)。综上所述,饲粮中添加适宜水平的阿魏酸可以降低AA肉鸡生长前期的料重比,提高全净膛率和胸肌率,降低腹脂率和血清TG含量,对肉品质和肌肉质构特性有一定的改善作用;本试验条件下,白羽肉鸡饲粮中阿魏酸的适宜添加水平为300 mg/kg。

黑米全粉凝胶制备工艺优化及其质构特性

以黑籼粘米和黑粳粘米为原料,通过单因素试验及正交试验,探索黑米全粉凝胶的工艺条件,利用感官评价及质构仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明,黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min;黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米香味浓郁、可塑性较强、适用于米糕生产;两种黑米全粉凝胶质构(硬度、胶黏性、弹性)指标综合效果的影响大小依次为米浆浓度>煮制温度>煮制时间。

冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响

以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少,解冻损失、离心损失逐渐增加,持水性及质构特性发生显著劣变,且随着波动范围的增加,劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降,且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性;通过微观结构更直观地发现,温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外,通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此,温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降,应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。

烘烤型黑蒜山药薯片的研制及质构特性分析

将黑蒜和山药加入马铃薯粉中,研制烘烤型黑蒜山药薯片。以感官评分和质构特性为评价指标,探讨黑蒜粉添加量、山药粉添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及烘烤温度和烘烤时间对烘烤型黑蒜山药薯片品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化烘烤型黑蒜山药薯片制作配方及工艺。结果表明,烘烤型黑蒜山药薯片的最佳配方及工艺为:马铃薯粉添加量30g,白砂糖添加量9g,油添加量2g,食盐添加量1.0g,黑蒜粉添加量1.5g,山药粉添加量9g,水添加量50mL,烘烤温度145℃,烘烤时间22min。按此配方及工艺条件生产的黑蒜山药薯片质地均匀,无裂纹,口感较好,入口爽脆,有独特的黑蒜风味。研究结果为新型薯片的研制提供技术支持。

即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性及营养品质评价分析

目的 探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值。方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异,采用相关性分析及主成分分析综合评价扇贝预制菜品质。结果 扇贝冷冻预制菜熟化后硬度、弹性和咀嚼性均显著性增加,但蒸蒜蓉扇贝和烤扇贝的质构指标均低于煮扇贝和香煎扇贝,后者肌肉纤维排列更紧密;香煎扇贝、烤扇贝和蒸蒜蓉扇贝的白度值均显著低于煮扇贝和生扇贝;熟化后扇贝均具有高蛋白低脂肪的特点,蛋白质含量为20.68~29.79g/100g,粗脂肪含量为0.50~2.26g/100g;氨基酸组成合理,脂肪酸组成丰富,必需氨基酸含量在22.05~31.07g/100g,烤扇贝具有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量;主成分分析营养价值由高到低为香煎扇贝>烤扇贝>蒸蒜蓉扇贝>煮扇贝>生扇贝。结论 即烹扇贝冷冻预制菜熟化后营养全面,香煎扇贝质构及营养价值综合评价较高,本研究为后续开发扇贝产品提供了理论数据。

测试条件对麻糬凝胶质构特性测定结果的影响

该研究通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质构特性参数测定结果的影响,采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用变异系数(coefficient of variation,CV)和方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法对质构参数测定结果进行分析,结果表明:压缩比对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有显著性影响;测试速度对黏性、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有显著性影响;停留时间对回复性、咀嚼性、胶着性、内聚性和弹性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质构测试条件为压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s;并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证,发现质构测定结果的变异系数均小于5%,说明该测试条件下测定结果稳定性较好,可较好地反映麻糬凝胶质地特征,适用于麻糬凝胶类样品的质构测试。

白藜芦醇对芙蓉鲤鲫生长性能、肌肉质构特性及其理化指标的影响

本试验旨在研究白藜芦醇对芙蓉鲤鲫生长性能、肌肉质构特性及其理化指标的影响,选取初始体重为(24.98±0.05)g的芙蓉鲤鲫450尾,随机分成3组,每组5个重复,每个重复30尾。各组分别在基础饲料中添加0(对照)、150、300 mg/kg的白藜芦醇,试验期56 d。结果表明:(1)与对照组相比,150 mg/kg和300 mg/kg白藜芦醇添加组肝体比分别显著降低11.36%和16.12%(P<0.05);各组间末均重、增重率、特定生长率、饲料系数、存活率、肥满度和脏体比均无显著差异(P>0.05)。(2)与对照组相比,150 mg/kg和300 mg/kg白藜芦醇组全鱼粗脂肪含量分别显著降低19.40%和25.52%(P<0.05);与对照组相比,300 mg/kg白藜芦醇组肝脏粗脂肪含量显著降低48.17%(P<0.05)。(3)与对照组相比,150 mg/kg白藜芦醇组肌肉内聚性、咀嚼性分别显著提高9.52%、39.22%(P<0.05);与对照组相比,300 mg/kg白藜芦醇组肌肉黏性显著降低51.61%(P<0.05),内聚性显著提高9.52%(P<0.05)。(4)与对照组相比,150 mg/kg白藜芦醇组肌肉Ca^(2+)-ATP酶和总抗氧化能力(T-AOC)活性分别显著提高338.46%和65.00%(P<0.05);与对照组相比,300 mg/kg白藜芦醇组肌肉Ca^(2+)-ATP酶和T-AOC活性分别显著提高369.23%和62.50%(P<0.05);与对照组相比,150 mg/kg白藜芦醇组肌肉巯基含量显著增加50%(P<0.05)。由此可见,饲料中添加适宜白藜芦醇有助于降低芙蓉鲤鲫肝体比、肝脏和全鱼脂肪含量,提高肌肉抗氧化功能、咀嚼性、内聚性,改善肌肉质构特性。

克氏原螯虾与红螯螯虾肌肉营养成分及质构特性比较分析

克氏原螯虾和红螯螯虾风味独特,营养价值丰富,是人们餐桌上的美味佳肴。为进一步探究两者在营养价值及食用品质上的异同,为消费者提供膳食指导,为优化渔业养殖品种提供参考,以克氏原螯虾和红螯螯虾为研究对象,采用国家标准生化分析法测定两者肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量,并进行对比分析。同时,利用质构仪对两者肌肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性等特性进行量化测定与比较。结果显示,红螯螯虾的出肉率显著高于克氏原螯虾(P<0.05);在营养成分方面,克氏原螯虾肌肉粗蛋白质含量显著高于红螯螯虾(P<0.05),而粗灰分含量则显著低于红螯螯虾(P<0.05);在质构特性上,红螯螯虾肌肉硬度、弹性及咀嚼性明显优于克氏原螯虾(P<0.05)。研究结果表明,相较于克氏原螯虾,红螯螯虾有着更高的出肉率和更好的食用口感。

凝胶基于质构特性的营养效应及其研究进展

作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。

高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究

拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量,所得最优用量为:单甘酯1.51%、司盘601.74%、羧甲基纤维素钠1.55%(均为质量分数)。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明,高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐,具有较高的组织化度(2.29),整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度(85.06 N)和剪切力(纵向31.12 N,横向71.32 N)接近市售牛肉干,弹性(1.52 mm)、内聚性(0.72)及咀嚼性(90.04 mJ)介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上,优化制备的拉丝蛋白产品取向度高,取向效果良好,各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内,相关技术、方法具有良好的市场应用前景。

全植物蛋白饲料的营养及非营养性优化对大口黑鲈肌肉营养成分及质构特性的影响

实验研究了全植物蛋白饲料的营养及非营业性优化对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分和质构特性的影响。共设计了9种实验饲料,分别为鱼粉对照组(FFH)、全植物蛋白组(PFH)、软化组(PFS)、二甲基-β-丙酸噻亭(DMPT)组(PFD)、牛磺酸组(PFT)、胆固醇鱼油组(PFC)、豆油组(PSH)、胆固醇豆油组(PSC)及综合组(PFA)。在室内循环水系统中对初始均重为(78.1±6.60) g的大口黑鲈进行了为期50d的饲喂。结果显示:PFH组肌肉脂肪含量显著高于FFH组,而肌肉硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性则显著低于FFH组。在PFD、PFT、PFC、PFA和PSH组等采用营养性优化组别的肌肉脂肪含量显著低于PFH组。相较PFH组, PFD组肌肉黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高, PFT组肌肉硬度和胶黏性显著升高, PFC和PFA组肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高, PSH组肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著升高。而在采用非营养性优化方面,相比于PFH组, PFS组肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高。与PSH组相比, PSC组肌肉弹性显著降低。相关性分析结果表明,肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性与脂肪含量呈负相关关系;肌肉硬度与弹性、胶黏性及咀嚼性呈正相关关系,弹性与胶黏性和咀嚼性呈正相关关系,胶黏性与咀嚼性呈正相关关系。上述结果表明,在全植物蛋白饲料中添加诱食剂(DMPT)、牛磺酸、胆固醇及以豆油替代鱼油等策略可部分改善因全植物蛋白摄入引起的大口黑鲈肌肉品质下降问题。实验结果可为全植物蛋白在水产养殖中的应用和大口黑鲈养殖产业的可持续发展提供参考依据。

不同储存时间对猫粮质构特性的影响研究

以四款猫粮为研究对象,通过对不同储存时间进行单一变量实验,分别测试在自然条件下储存30、60、90、180、270和360 d时间下产品的硬度、酥脆性、断裂性三个指标,观察储存时间对猫粮质构参数的影响。结果表明:四款猫粮在180 d酥脆性明显降低(p<0.05)之后至360 d下降速度变缓(p>0.05),硬度在存储360 d内有下降趋势,但差异不显著(p>0.05),断裂性360 d内变化无规律,仅起到补充说明的作用。

不同规格金鼓鱼肌肉营养成分和质构特性比较分析

测定了3种不同规格金鼓鱼的体型性状、肌肉基本营养成分和肌肉质构特性,并进行相应分析。结果显示:大规格金鼓鱼的肝体比、脏体比和肥满度显著大于其他规格(P<0.05),不同规格的金鼓鱼肌肉系水力没有显著差异(P>0.05)。小规格金鼓鱼肌肉的水分显著高于大、中规格,粗脂肪含量显著低于大、中规格(P<0.05);粗蛋白含量各规格金鼓鱼均有显著差异(P<0.05),其中中规格金鼓鱼肌肉的粗蛋白含量最高,小规格金鼓鱼最低。大规格金鼓鱼肌肉的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均显著高于其他规格(P<0.05)。综上所述,中规格金鼓鱼肌肉蛋白含量最高,营养价值高;大规格金鼓鱼肥满度最高,体型最好,且肌肉口感最佳。

不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析。结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),蛋白质含量为21.87%~24.28%,脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71~9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%,是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值。通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著(P<0.05)高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源,氨基酸组成合理,脂肪酸丰富,其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发,延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。

鲜湿米粉复合保鲜剂响应面优化及质构特性研究

为延长鲜湿米粉的常温保质期,通过单因素实验与响应面法相结合优化复合保鲜剂添加比例来延长常温保质期。根据模型选择最佳配比为脱氢乙酸钠0.63‰、丙二醇0.44‰、乳酸1.52‰时,鲜湿米粉在37℃温度环境下放置60 d后,实验测定值断条率3.41%,菌落总数0.84 log/(CFU/g),说明该模型准确可靠,鲜湿米粉断条率与菌落总数符合米粉、米线(DBS 41/008-2016)的要求。得到的鲜湿米粉常温保鲜方案准确可靠,且与市售样品对比分析整体品质相当,符合鲜湿米粉上市的要求,以期为鲜湿米粉生产实践提供数据指导。

鲜活饵料和人工配合饲料对鳜肌肉营养成分和质构特性的影响

研究以饲喂鲜活饵料为对照组,比较分析人工饲料对鳜(Siniperca chuatsi)常规营养成分、氨基酸组成及营养价值评价、脂肪酸组成和肌肉质构特性的影响。实验结果显示,摄食人工饲料组鳜肌肉蛋白质水平与鲜活饵料组无显著性差异(P>0.05),粗脂肪含量显著较高(P<0.05)。在两种饲喂模式下鳜肌肉中氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、化学评分(CS)和F值均无显著差异(P>0.05),但第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys),该结果可为鳜人工饲料配方优化提供指导。人工饲料组鳜肌肉中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均极显著高(P<0.01),其中C20﹕5(EPA)和C22﹕6(DHA)含量极显著高于鲜活饵料组,表明人工饲料可通过营养素的均衡配比以提供更优质的脂肪酸营养。人工饲料组鳜肌肉硬度、咀嚼性、胶黏性及回复性均极显著高于鲜活饵料组(P<0.01),而黏性极显著低于鲜活饵料组(P<0.01),表明人工饲料饲喂提升了鳜的肌肉质构特性。综上所述,相比于鲜活饵料组,人工饲料饲喂鳜对蛋白质水平、氨基酸组成及营养价值评估无显著性影响,但在脂肪酸组成如EPA、DHA含量上表现出优越性,并且提升了鳜肌肉的质构属性。研究结果对比了两种饲喂模式下的肌肉品质属性,展示了鳜人工饲料的推广潜力,有利于鳜绿色健康养殖产业的发展。

不同鲍及其杂交种的营养成分与质构特性

绿盘鲍和西盘鲍作为经全国水产原种和良种审定委员会审定通过的水产新品种,在生长和耐高温性能上表现出显著优势,已在产业上广泛推广养殖,但其营养品质方面的研究尚不完善。本研究以这两个鲍新品种以及西氏鲍、皱纹盘鲍和绿鲍为对象,对其营养成分与质构特性进行了比较分析。结果显示,绿盘鲍的肥满度为(0.76±0.14)g/cm^(3),相较于其母本提高了35.71%,相较于其父本提高了72.73%;足肌的粗蛋白含量为62.26%±6.62%,相较于其母本提高了9.83%,相较于其父本提高了14.26%,因此在肥满度和粗蛋白含量方面,绿盘鲍具有明显的超亲杂种优势。5种鲍的脂肪酸营养价值为皱纹盘鲍>绿盘鲍>西盘鲍>绿鲍>西氏鲍,可见杂交种的脂肪酸营养具有中亲杂种优势。在质构指标上,西氏鲍的弹性和脆度最高,绿鲍脆度最低,杂交种各项质构指标都未表现出杂种优势。熵权法综合分析结果显示,皱纹盘鲍营养品质最优,绿盘鲍和绿鲍在风味上优于西氏鲍与西盘鲍。本研究结果将为未来鲍的品质育种及产品精深加工与开发提供技术支撑。

杜仲叶乙醇提取物涂膜处理对芒果采后贮藏过程中质构特性的影响

以小台农芒果为试材,从色差、维生素C和质构特性等方面对保鲜效果进行评价,分析不同浓度杜仲叶乙醇提取物处理在25℃贮藏条件下对芒果品质的影响。结果表明:应用质构仪压缩—穿刺试验及质地多面分析法(TPA)对贮藏后芒果进行质构测试,得出2.0%浓度杜仲叶乙醇提取物处理组对芒果的保鲜效果最好,该浓度相较于对照组和其他处理组,可有效延缓芒果的咀嚼性、弹性、内聚性等质构特性的下降,有效保持芒果贮藏后的质地;2.0%浓度处理组可有效减缓可溶性固形物含量的增加,维生素C的保存率比对照组提高了65%。综合各项指标得出,2.0%浓度杜仲叶乙醇提取物能有效遏制芒果在贮藏期内的品质下降。

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检测指标进行主成分分析。结果:4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外,9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800);同时,仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577~0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向,且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E1较好地解释。结论:冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性,本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。