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盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
被引量:
5
1
作者
赵楠
葛黎红
+7 位作者
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期82-86,共5页
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进...
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降。同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量<4%时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化。而食盐含量>6%时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此,4%~6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。
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关键词
泡辣椒
发酵
盐含量
质构软化
理化性质
下载PDF
职称材料
题名
盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
被引量:
5
1
作者
赵楠
葛黎红
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
机构
四川省农业科学院农产品加工研究所
四川师范大学生命科学学院
湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所
四川老坛子食品有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期82-86,共5页
基金
四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金(2018QNJJ-021)
四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金博士科研启动金(2018QNJJ-036)
四川省农业科学院科技成果中试熟化与示范转化工程项目整村推进科技示范(CGZH2018ZC13-7)。
文摘
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降。同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量<4%时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化。而食盐含量>6%时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此,4%~6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。
关键词
泡辣椒
发酵
盐含量
质构软化
理化性质
Keywords
pickled pepper
fermentation
salt content
texture softening
physicochemical property
分类号
S264 [农业科学—农业水土工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
赵楠
葛黎红
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
5
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引证文献
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