浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究

通过对浓香型白酒质量糟醅在发酵过程中取样,并对常规理化指标和微生物进行跟踪分析,初步探讨了各指标在发酵过程中的变化趋势,它们之间的相互关系以及质量糟醅的相关发酵机理。试验证明质量糟醅在窖池中进行着缓慢的酯化反应,这也是采取质量措施后产酒质量优于普通窖池的主要原因。