泡盛酒的贮存老熟

泡盛酒盛产于日本冲绳县一带,是该地传统蒸馏酒。历史上泡盛酒原料用小米,近百年来巳改用大米。它与中国固态法酿制白酒不同,与小曲酒有些相似之处(液态发酵法)。但小曲用根霉,泡盛酒则用曲霉作糖化剂。最大特点是将所有原料都投入制曲,成曲后(即100％曲)一并投入发酵。

泡盛酒的贮存老熟

四贮存过程中泡盛酒的酸、酯变化过去试验中,瓮存的泡盛古酒的脂肪酸增加,酯是下降的。密闭贮存的古酒,酸无明显变化,酯也下降,其下降幅度比瓮存酒低。那么贮存过程中酸、酯的具体成分的消长情况又该如何呢? (一)脂肪酸的变化泡盛酒的脂肪酸组成,即总挥发酸量,按滴定酸度以醋酸乙酯计算值,为20～140mg/l,其中主要脂肪酸为醋酸,它在挥发酸中占35～80％,除醋酸而外的脂肪酸有丙酸、异丁酸。不难看出泡盛酒与其它蒸馏酒相比,在脂肪酸组成上,有明显的不同。

贮存老熟环节

贮存老熟的原理和作用白酒蒸馏出来之后,不能马上投入到市场销售,而是要在特定的容器里陈放上一段时间,这个过程叫贮存,也叫陈化老熟,也有的叫陈酿。人们都知道"酒是陈的香,老酒更好喝"。这是因为酒在陈放的过程中,发生了很多物理、化学上的变化,酒体的香气、口感甚至颜色都发生了变化,产生的结果使香气更加优雅馥郁,口感更加醇和细腻。白酒的贮存老熟不是简单的库存待销的过程,而是酒体风味形成的过程,和酿酒的发酵、蒸馏一样,贮存老熟是白酒酿造必不可少的一个生产环节。

嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探

对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1～3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称"酒脚"。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨。

从毛细管色谱数据看五粮液在贮存中的变化

运用毛细管柱,辅以填充柱,分析了1972～1992年出厂的五粮液酒、老陈调味酒、尖庄曲酒等共60个样,发现新、老酒微量成分差异大,老酒中的二乙氧基甲烷含量与酒龄成正比关系。(陆月雪)