陶土容器贮酒老熟机理的分析探讨

黄酒贮存老熟是酒厂的一道重要工序,它直接影响到酒质的香气和口味提高。文中通过对陶土容器贮存黄酒的机理、作用和酒的贮存变化影响进行分析探讨。从而充分认识到陶土容器贮存黄酒的利和弊,创造适宜的黄酒贮存容器、环境、卫生、年份。缩短贮存周期,加快资金周转,提高企业的经济效益。

陶瓷容器贮酒机理剖析

基酒贮存是酒厂的一个重要工序 ,直接关系到酒质的好坏。通过对贮酒容器的剖析 ,有助于我们创造适于白酒贮存的环境 ,缩短贮存周期 ,加快其周转速度 ,从而提高产品质量和经济效益。

世界最大天然贮酒库—天地宝洞温度及空气微生物研究

跟踪监测了四川古蔺郎酒厂的天宝洞和地宝洞在不同季节和空间位置的温度和空气微生物。结果表明,①天宝洞四季均以洞中部温度最高,达18.26～21.69℃,洞深温度最低,为16.78～20.18℃。地宝洞在冬春季以洞底温度略高,分别达到12.97℃和15.45℃;在夏秋季节则以洞中段温度最高,分别达19.32℃和18.33℃。两洞比较,天宝洞相对较干燥,温度也比地宝洞略高,在春夏秋三季比地宝洞高0.97～3.81℃,在冬季则比地宝洞高4.51～9.36℃,表明天宝洞受季节气温变化的影响远小于地宝洞。②洞内空气中所含各类微生物的数量分布在纵向不同深度空间位置有一定差异,微生物总数在地宝洞以洞口大厅最高,中部次之,洞底最少;在天宝洞则为洞中部最多,洞口大厅最少;各类微生物中霉菌类占70%左右,细菌类占25%左右,酵母菌类和放线菌类极少;微生物总数在天宝洞中各季节差异不明显,但在地宝洞中各季节差异明显。③二郎楼房内酒库和两个酿造车间外环境空气中的微生物种群以细菌类占优势,其次是霉菌类。

世界最大天然贮酒库—天地宝洞洞壁微生物研究

跟踪监测了世界最大天然贮酒库—四川古蔺郎酒厂的天宝洞和地宝洞在不同季节和空间位置的洞壁微生物。结果表明:洞壁及酒坛表面酒苔中各类微生物总的数量变化趋势是霉菌类、细菌类含量分别占总数的75%和20%以上,细菌中的非芽孢菌类约占细菌总数的99%以上,霉菌类中又以青霉类占绝对优势;秋冬季微生物数量较高,夏季数量较低;两洞细菌总数接近,其它菌类以天宝洞略高;洞内酒坛表面酒苔的霉菌类数量约为洞壁的5～7倍,洞壁细菌约为酒坛的15～17倍。酒坛和洞壁表面形成的厚厚的一层酒苔,主要是由以青霉菌类和部分非芽孢细菌类组成。酒苔的形成与洞内长期贮酒密切相关。

智能酒库贮酒中心微机集散电子监控系统的研究设计

为了实现智能酒库贮酒中心微机集散电子监控,进行中心微机集散电子监控系统的优化设计,提出设计一套基于集成DSP的智能酒库贮酒中心微机集散电子监控系统。系统建立在集成DSP开发环境中,设计系统的智能监测信息采集模块、总线输出转换模块、程序加载模块、指令收发转换模块、总线调度模块、人机交互模块和接口模块等,采用Multigen Creator软件进行智能酒库贮酒中心微机集散电子监控系统的层次化结构设计,采用程序加载过程控制方法对智能酒库贮酒中心微机集散功能进行控制,在嵌入式环境中设定CPU模块、测量模块、交-直变换电路模块,实现监控系统的输出调试和人机交互控制。实验结果表明,设计的酒库贮酒中心微机集散电子监控系统稳定性较好,人机交互能力较强,检测结果与设定的参数吻合度较高。

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多,有陶坛和不锈钢等容器,不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器贮存则需10个月。(孙悟)

米香型白酒贮酒容器的选择

米香型白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,贮存容器种类很多,常用的贮酒容器有陶坛、不锈钢、木箱等,不同的贮存容器贮酒对酒在老熟期的酒质的影响差异很大。陶坛贮酒,对米香型白酒的催陈较好。本公司所产米香型白酒的贮存秉承分级分质的原则,选择陶瓷贮酒容器,起到催陈的作用,后期及成品酒的贮存则用不锈钢罐贮酒。

不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响

为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756 mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276 mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L)。主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关。

浅谈贮酒容器对清香型白酒质量的影响因素及贮存期的确定

浅谈贮酒容器对清香型白酒质量的影响因素及贮存期的确定黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）白酒是酒精含量较高的饮料酒，其主要成份除乙醇和水外，还含有高级醇、多元醇、醛类、酸类、酚类等其他化合物，这些微量成份构成了白酒的不同风格与香型。新酒在容器中进行较长时期...

大罐贮酒异味来源探讨及去除工艺研究

本文对大罐贮酒异味产生根源进行了深入的分析和探讨；对如何去除大罐酒的异味进行了试验和研究，取得了令人满意的效果。

森林贮酒对酒体质量变化的影响

以米香型基酒、42%vol半成品精米酒、42%vol上品斛石斛露酒作为研究对象,通过感官、理化指标、安全指标、酒体损耗变化对森林贮酒和地下酒窖贮酒进行对比研究,研究结果显示,陶坛有助于酒体陈化老熟,森林贮酒的酒体损耗比地下酒窖高,但陈化、老熟速度比地下酒窖更快。

不锈钢磁化贮酒罐

不锈钢磁化贮酒罐专利申请号：９７２３６４３０该酒罐由不锈钢贮罐、永久性磁化装置、环形支架组成。它适用于白酒等一切需贮存的饮料酒。该罐配套齐全，具有美观卫生、耐腐易洗、功能全、无酒损、寿命长、重量轻、运输方便等优点。磁化装置中心磁场强度８０００奥斯特，...

黄酒的老熟机理与催陈因子的选择

综述了黄酒老熟机理——"缔合说"和"氧化说";探讨了黄酒催陈因子,主要有能量、温度、微氧含量、催化剂,并针对催陈因子分析相应催陈方法,加快黄酒老熟;提出了黄酒大罐贮酒陈化因子的选择,同时对大罐黄酒催陈的应用前景进行了展望。

加强白酒食品安全管理

从酿酒粮食、贮酒及包装、塑料制品等方面介绍与白酒相关的食品安全,并建议采取的有效措施,以引起白酒行业的高度重视。

浅谈橡木桶在葡萄酒生产中的作用及合理使用

橡木桶是用橡木制成的用来贮酒的容器,用其贮存、发酵葡萄酒可以改善葡萄酒的口感、增加酒的香气,大大提升酒的品质,但橡木桶的使用也有一些注意事项,使用不当就会适得其反。

汾酒老熟研究阶段报告(二)

白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说,主要为含硫化合物及醛类,经过自然贮存一年基本消失;分子间氢键缔合说;氧化还原说及溶出说等,主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用。在第一报的基础上,以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样,以2000年11月产原度汾酒做对照样,以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理,即宜兴黑500∶四川500∶红500∶无名缸片为1∶1∶1∶1,混合后的陶缸碎片按20%加入试样处理60d,每天搅拌2次,每次敞口排杂10min。试验结果表明,用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用。最佳工艺为:新产白酒先降度至52～57度,过滤后贮存于陶缸(坛)3～5个月,然后转入大罐贮存。(庞晓)

白酒混浊的原因分析及解决措施

白酒产生混浊沉淀是一普遍问题 ,常见的有絮状沉淀 ,主要由3种高级脂肪酸乙酯引起 ,可于低温贮存过滤 ;白色片状沉淀 ,由贮酒容器引起 ,铝罐贮酒 ,会产生氧化铝溶入沉淀 ,最好不用铝罐贮酒 ;酒海贮酒会溶入涂料 ,造成沉淀 ,酒海贮酒不宜过久 ;由劣质添加剂引起 ,最好使用CP级或AR级添加剂 ;水质引起 ,对水处理应严加管理 ;包装材料引起 ,新瓶应用酸性水洗 ,且须控干水后再灌酒。(晓)

复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键。勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段。

古今酿酒与陶器

据考证我国的陶器起源于石器时代晚期。5000年前就有了酿酒陶器 ,利用陶器瓷瓮贮酒 ,可使酒发生氧化还原反应和挥发作用 ,还能从瓮中溶出钙、镁等金属离子 ,提高酒的pH值 ,促进酒体的老熟 ,且比用现代的不锈钢罐、铝罐等大贮酒容器效果好。陶瓮装老酒与新酒比较具有 :①酸度高 ;②pH值高 ;③乙醛基本保持平衡 ;④酯类因分解比新酒少 ;⑤糠醛无明显变化。瓮装老酒与大容器装老酒相比 :酸度低 ,而含醛量高 ;酯含量少。

啤酒生产中物料衡算数据的计算机处理

物料衡算对于啤酒生产过程的正常进行具有十分重要的意义,在生产过程中,它可以揭示物料的浪费和设备操作存在的问题,从而改进设备和操作。物料衡算还可以反映出生产过程的完善程度,物料衡算的愈完全、愈精确,该工艺过程也研究的越清楚、越细致。同样,物料损失和附产物越少,产品质量越高,则操作过程进行得越正确。在新啤酒厂的设计过程中,物料衡算可以作为正确地选择流程,定出原料和半成品数量以及所需设备的大小。因此,物料衡算无论是在啤酒厂的设计还是啤酒的生产过程中,不仅是目的,更重要的是手段。但是。