风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10~5 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×10~5 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×10~5 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×10~5 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×10~5 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。

两种辐照方式对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响

目的研究了不同辐照处理对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响。方法通过气相色谱法(gas chromatography,GC)对贵州腊肉样品中脂肪酸的种类和含量进行了分析,并研究了^(60)Co-γ射线辐照和高能电子辐照两种辐照方法在0~5 kGy不同辐照剂量对腊肉中脂肪酸成分的影响。结果共检测出26种不同类型的脂肪酸相关成分,包括16种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)和10种不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA),未检测出反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)。辐照处理会导致腊肉中SFA含量上升,UFA含量下降,产生了新的UFA C8:0和C10:0。高能电子辐照在3 kGy以下剂量时对样品影响更大,而剂量大于3 kGy,则^(60)Co-γ辐照对样品中脂肪酸影响更大。结论辐照处理会影响腊肉中脂肪酸的含量和种类,但未产生有害的TFA成分。两种辐照方式的能量大小和穿透能力存在一定差异,高能电子辐照在低辐照剂量时对腊肉中脂肪酸成分影响较大,^(60)Co-γ辐照则在高剂量时影响更大。

贵州不同地区腊肉危害分析及其质量控制

本文通过对贵州腊肉中总砷、铅、镉、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、氯霉素、过氧化值、胭脂红食品进行检测分析,得出检测结果以后依据GB2760、GB2762和整顿办函[2011]1号进行判定。结果表明贵州腌腊肉危害主要集中在亚硝酸盐、过氧化值、总砷的化学危害,场所主要集中在农贸市场。然后根据腌腊肉的生产工艺制定HACCP计划表,分析其CCP点,总结出腌腊肉生产的关键环节为:使用检疫合格的肉制品进行生产并进行检测,风干后注意储藏环境,确保在保质期内亚硝酸盐符合限量。对实施HACCP计划的厂家腌腊肉和没有实施计划的厂家腌腊肉按照以上指标进行检测,发现实施计划的厂家合格率高了7%。说明实施HACCP计划与不实施计划的厂家腌腊肉合格率差异明显,能有效控制腌腊肉的不合格率,提高贵州腌腊肉质量。

中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究

对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明:中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统腊肉,其中咸度下降,咸度感官评分提高了64.00%,干硬程度感官评分提高了9.52%;传统腊肉水分含量为40.67%,中草药腊肉水分含量在50.33%左右;中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%;传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上,中草药腊肉亚硝胺的含量为3.53 mg/kg;传统腊肉过氧化值是中草药腊肉的3.6倍;在相同贮藏时间,中草药腊肉酸价比传统腊肉低。

2017年贵州省3项食品安全地方标准跟踪评价结果分析

目的了解《食品安全地方标准(贵州腊肉、代用茶、水果味月饼)》的落实执行情况,分析执行中存在的问题,提出标准修订的相关建议。方法2017年8月1日—2018年11月30日采用问卷调查(包括调查对象基本信息、标准整体执行或使用情况、建议等方面),现场调查(包括对生产企业、销售企业开展现场调查或座谈会);各市州召集卫生、食药监、工商、质监、农业等省、市(州)、县级食品安全监管、检测机构的相关人员、专家召开讨论会、专家咨询等方式开展跟踪评价。结果2017年8月—2018年11月,共发放调查问卷200份,回收有效调查问卷193份。标准整体框架设置合理,但发现该3项标准在执行过程中存在标准说明不是太明确,在前处理过程中方法选择性单一,严格水分要求等问题。结论随着生产技术的发展和相关国家标准的颁布,根据标准的科学性、适宜性和可操作性要求,该3项标准部分条款需要修订完善,同时需要进一步加强标准的宣贯培训。

贵州传统与现代工艺腊肉风味物质对比

以贵州传统与现代工艺制作的腊肉为研究对象,对比分析其风味物质及相关理化成分。结果表明:传统工艺腊肉的pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量高于现代工艺腊肉,水分、总氮、非蛋白氮含量则较低。在传统与现代工艺腊肉中分别鉴定出34种和55种挥发性风味物质,主体成分为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。传统与现代工艺腊肉挥发性风味物质主体成分种类除烃类外,其他的都相差不大,而相对含量差异较大。

基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉(Anhuabacon),现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评,认定安化腊肉得分最高。通过类比评析发现,影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征。安化腊肉的外观偏黑,这是严重的品相缺陷,纸包腊肉技术是较好的品相改良路径。