贻贝煮汁液酶解工艺的研究

研究酶法水解贻贝煮汁液的工艺,以水解度和苦味分为指标,比较了1.398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶水解贻贝煮汁液的效果,发现木瓜蛋白酶效果最好。在单因素试验基础上,以氨基酸态氮含量为响应值,通过Box-Benhnken试验设计及响应面分析法对影响煮汁液水解的主要因素进行工艺优化,确定贻贝煮汁液酶解最佳条件为:料水比1∶1.5(g/mL)、酶添加量0.76%、温度50.46℃、pH6.47、时间4 h,该条件下酶解液中氨基酸态氮含量为283.30 mg/100 mL。