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题名蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响
被引量:3
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作者
翟爱华
韦智
王雪纯
张东杰
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期83-89,共7页
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基金
国家重点研发计划项目“杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范”(2018YFE0206300)
黑龙江省自然科学基金研究团队项目“杂粮与主粮复配科学基础及慢病干预机制”(TD2020C003)
红小豆淀粉及蛋白质结构与功能特性的关系研究(校启动计划XDB-2016-17)。
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文摘
以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响。结果表明:直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10%的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)显著降低(P<0.05),而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加(P<0.05);慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加(P<0.05),淀粉凝胶性以及抗性淀粉(Resistant starch,RS)虽有下降,但不显著。蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性。
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关键词
赤小豆淀粉
蔗糖
糊化性能
消化性能
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Keywords
red adzuki bean starch
sucrose
gelatinization characteristics
digestive properties
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分类号
TS234.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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