促溶工艺对赤霞珠葡萄汁香气成分及感官评价的影响

为研究不同促溶工艺对赤霞珠葡萄汁中挥发性香气成分种类的影响,并结合感官评价以确定工艺。以赤霞珠葡萄为原料,通过对其进行5种不同的工艺(破碎、冷冻、微波、冷冻-微波、冷冻-水浴)处理,并采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)富集赤霞珠葡萄和葡萄汁中的挥发性香气成分,并进行定性、定量检测分析,最后运用模糊综合评判对5种不同处理方式的赤霞珠葡萄汁进行感官评价。结果表明,经过不同处理方式的赤霞珠葡萄汁中分别检测出17、20、14、22、13种香气化合物成分,其中冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁香气化合物种类最多,酯类化合物种类高于其他处理组,且用该处理方式处理的赤霞珠葡萄汁品质有所提高。通过模糊综合评判和定量描述分析(QDA),冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁保留了赤霞珠葡萄特有的香味,酸甜适口、口感纯正。

铜离子胁迫对葡萄汁中酿酒酵母的影响

【目的】明确铜离子胁迫对模拟葡萄汁培养基和真实酿酒葡萄汁培养基中酵母发酵行为的影响及其差异性。【方法】以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基,分别添加CuSO4以设置0.05mmol·L-1和0.50mmol·L-1两个不同的Cu2+浓度,研究铜胁迫对两种培养基中酿酒酵母生长和发酵过程的影响。【结果】铜胁迫能够降低两种培养基中酵母的存活率。0.05mmol·L-1Cu2+严重抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,其产生CO2和酒精的量分别为对照组的26.47%和30.76%,残糖量显著增多。而0.05mmol·L-1Cu2+对赤霞珠葡萄汁发酵过程基本没有影响。0.50mmol·L-1Cu2+几乎完全抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,只是在一定程度上影响了赤霞珠葡萄汁发酵过程中CO2、酒精的产量以及对还原糖的利用率,但与对照组没有显著差异。模拟葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度与发酵前无显著差异,赤霞珠葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度显著低于发酵前。【结论】铜胁迫不但影响酵母的存活率,而且可显著影响酵母对还原糖的利用性能,进而影响CO2和酒精的产量。酿酒酵母在赤霞珠葡萄汁中比模拟葡萄汁中能够耐受更高浓度的铜胁迫,原因之一可能在于赤霞珠葡萄汁中的皮渣能够通过吸附降低发酵液中Cu2+浓度。