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题名干热处理对枇杷核淀粉物化和结构特征的影响
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作者
林国荣
文凡瑞
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机构
莆田学院环境与生物工程学院
莆田学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第7期270-276,共7页
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基金
海洋生物活性物质与功能食品团队项目(PTU017)
福建省科技特派员项目(F2020KJP028)。
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文摘
文章探究干热处理对枇杷核淀粉物化以及结构的影响。经过干热处理的枇杷核淀粉峰值黏度、起糊温度、最终黏度等数值表明干热处理对枇杷核淀粉有明显影响,表现为黏度值先升后降,起糊温度升高,黏度在130℃干热处理时达到峰值。热特性分析结果表明,干热处理会使枇杷核淀粉晶体崩解以及双螺旋结构解旋,改变淀粉的起始温度和峰值温度,降低焓值。结晶测试结果表明,干热处理能够改变枇杷核淀粉晶粒的大小和淀粉的结晶度,能够使淀粉颗粒产生新的晶粒或减少晶粒的数量,在130℃时结晶度较高,且各项指标都较好。红外光谱及形貌的研究结果表明,干热处理不会改变淀粉的基团种类,但会改变它们的数量和强度,在130℃附近现象易观察。
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关键词
枇杷核淀粉
黏度
起糊温度
干热处理
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Keywords
loquat kernel starch
viscosity
pasting temperature
dry heat treatment
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分类号
TS235.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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