超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响

为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性。结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高。各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢。综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性。