中国对虾超声辅助解冻的数值模拟及对蛋白变性的影响

为探究中国对虾超声辅助解冻过程中温度分布和解冻时间的变化规律以及对蛋白变性的影响,采用有限元分析软件COMSOL对超声辅助解冻非稳态过程进行模拟并验证,同时测定解冻后肌原纤维蛋白结构与肌肉热稳定性的变化,旨在建立中国对虾的超声辅助解冻模型,为其解冻工艺的确定提供参考。结果表明:超声辅助解冻时中国对虾中心温度模拟值和实验值的均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.943 3℃,静水解冻处理组的RMSE为0.907 7℃,证明该模型能较好地模拟解冻过程;与静水解冻相比,超声辅助解冻的解冻时间缩短了35.9%,显著提高了解冻速率;解冻后肌球蛋白重链和肌动蛋白没有发生变化,分子质量为70～100 kDa蛋白片段发生一定程度的降解和交联;最大荧光吸收波长无显著变化,但荧光强度增加;超声辅助解冻后肌肉的热稳定性接近鲜样,而静水解冻后肌肉热稳定性变差。综上认为超声辅助解冻是一种高效且有利于保持冷冻中国对虾品质的解冻方法。

超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响

本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5(5℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著(P<0.05)。U5-3(5℃、300 W)、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小,U5-3超声解冻组的总巯基含量最高,二聚酪氨酸含量最低,冷藏解冻和U5-1(5℃、100 W)超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少。拉曼光谱分析结果表明,超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化。综上,5℃超声辅助解冻(U5-3、U5-5)可以改善秘鲁鱿鱼产品品质,延缓蛋白氧化。

超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响

为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性。结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高。各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢。综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性。