超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响

该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响。结果表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/mL,此时汤中脂肪氧化程度最高。电子鼻分析结果表明,采用500 W及以上功率的超声炖制显著影响鸡汤整体香气轮廓。综上所述,超声辅助炖制显著影响鸡汤风味物质含量,提高了鸡汤中醇类和酯类含量。研究结果可以为下一步的鸡汤乃至酱卤卤汤的风味调控提供新思路。