超微全藕粉与藕淀粉颗粒结构的比较研究

应用光学显微镜、扫描电子显微镜、偏光显微镜和X-射线衍射仪对藕淀粉和不同粒度超微全藕粉的颗粒形态和表面结构进行了比较研究。结果表明,藕淀粉颗粒表面光滑,大多呈棒状,少部分呈椭圆形或圆形,有明显的环纹,粒心偏于颗粒的一端,偏光十字明显,颗粒较大的棒状藕淀粉呈"X"形,颗粒较小的椭圆形或圆形藕淀粉呈垂直十字形或斜十字形,部分呈"X"形,X-衍射图谱为B型。全藕粉经过超微粉碎后,大部分藕淀粉颗粒被破坏,少数藕淀粉颗粒完整,只能看到部分未被破坏的棒状藕淀粉颗粒的"X"形或残缺的"X"形以及部分小颗粒藕淀粉的十字,不同粒度的超微全藕粉随着粒度的减小,结晶区域减小,而非结晶区域增大。

藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究

以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异。结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好。且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强。因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性。