超微桑叶粉对蛋糕保质期的影响及其机理研究

本试验选择超微桑叶粉、桑叶粉及对照,比较多糖及多酚溶出率,对油脂氧化、微生物以及蛋糕质构影响进行测定。结果表明,桑叶超微粉多糖与多酚的溶出率分别为5.83%与1.89%,明显高于桑叶粉;超微桑叶粉对蛋糕POV值、菌落总数抑制的效果均最好,储藏8 d时分别为0.040 g/100 g与1.8×103 cfu/g;质构分析发现,超微桑叶粉对蛋糕质构也有一定改善作用。超微桑叶粉有利于功能物质的溶出并能改善蛋糕质构,从而延长蛋糕的保质期。

桑叶酸奶的研制

桑叶为原料,利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌发酵酸奶的工艺及影响酸奶的主要因素。结果表明:当原料配比为超微桑叶粉2%、菌种3%、白砂糖8%和稳定剂0.1%时,采用18～20MPa的压力进行均质,在温度为37℃和时间为10～12h的发酵条件下,即可生产出色泽均匀一致、细腻、爽口、具有一定桑叶风味的酸奶。