几种食品添加剂抑制自由基损伤能力的对比

过氧亚硝酸根及超氧根阴离子均是具有较强损伤能力的自由基,部分天然食品添加剂对其具有抑制作用。试验使用荧光光谱法研究对比6-姜酚、橙黄决明素、胡椒碱及大蒜素抑制过氧亚硝酸根氧化损伤酪氨酸的能力,使用高效液相色谱法排除四种物质自身干扰,测定其抑制过氧亚硝酸根硝化损伤酪氨酸的能力;使用邻苯三酚自氧化法,研究四种物质对超氧根阴离子的清除能力。结果表明:二聚体抑制率为6-姜酚>胡椒碱>橙黄决明素>大蒜素>VC, 3-硝基酪氨酸抑制率为6-姜酚>胡椒碱>大蒜素>橙黄决明素>VC,邻苯三酚自氧化抑制率为橙黄决明素>VC>大蒜素>6-姜酚>胡椒碱。