超细大豆豆皮膳食纤维部分物理性质的研究

超细粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的吸水量、吸水速率随粒度的减小而减小;可溶性物质随温度升高而增多,随粒度减小而增多;黏度随着溶液浓度的升高而升高,随着粒度的减小而减小。超细粉碎后大豆豆皮膳食纤维的混合颗粒吸水量最大、吸水速率最高,可溶性物质最少,而黏度最大。

超细水不溶性大豆皮膳食纤维理化特性的研究

水不溶性大豆皮膳食纤维通过频率分别为150、250、300Hz的气流粉碎机粉碎,得DF-A、DF-B、DF-C三种不同粒径超细膳食纤维,并对它们的理化特性进行比较研究。样品DF-C的中位粒径约为16.58μm,比样品DF-A的中位粒径降低2.5倍,而比表面积随粒径的减小呈增大趋势,最大比表面积为152.2m2·kg-1;样品DF-A、DF-B、DF-C的白度分别为51.7%、55.1%、63.4%;根据Duncan法的分析结果可知,样品DF-A与DF-B间的持油力差异不显著(p>0.05),而样品DF-A与DF-C、DF-B与DF-C间的持油力差异显著(p<0.05);样品DF-A、DF-B及DF-C间的持水力差异显著(p<0.05);阳离子交换能力逐渐增强,直到消耗0.7mL NaOH时,阳离子交换能力趋于稳定;当溶液浓度<10%时,三者溶液的黏度曲线比较陡峭,黏度值皆呈上升趋势。而扫描电子显微镜下(SEM)观察表明,膳食纤维的微观结构并没有随着其粒度的减小而发生改变,仍呈杆状结构。结果表明:气流粉碎进一步增强了水不溶性大豆皮膳食纤维保健功能特性。

超细大豆皮膳食纤维对糖尿病模型小鼠糖耐量的影响

目的:探讨超细大豆皮膳食纤维对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠糖耐量的影响。方法:对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠灌胃5g/kgbw超细大豆皮膳食纤维(140～200目和穿过200目)后进行血糖耐量实验。结果:与正常对照组比较,正常小鼠两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小14.94%和15.48%,有显著性差异(P<0.05),餐后血糖峰值分别降低12.38%和12.51%;对糖尿病模型小鼠,两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小24.05%和29.68%,有极显著性差异(P<0.01),餐后血糖峰值分别降低38.71%和39.26%。结论:超细大豆皮膳食纤维使正常和糖尿病模型小鼠的糖耐量有显著改善,使餐后血糖峰值及血糖值降低,但大豆皮膳食纤维的粒度差别对正常和糖尿病模型小鼠的血糖耐量和餐后血糖峰值影响差别不明显。

超细粉碎大豆皮水不溶性膳食纤维理化特性的研究

水不溶性大豆皮膳食纤维通过频率分别为100,200,300 Hz的气流粉碎机粉碎,得IDF-a,IDF-b,IDF-c3种不同粒径超细膳食纤维,并对它们的理化特性进行比较。研究发现,膳食纤维细粉随着体积平均粒径不断减小,D50呈现下降趋势而细粉的粒径与比表面积呈现反比关系,在IDF-c的体积平均粒径达到19.24μm时,比表面积最大约为152.29 m2/kg;不同处理下的膳食纤维细粉IDF-a,IDF-b,IDF-c的白度值分别是48.5%,54.8%,63.7%。根据Duncan多重比较的结果分析可得,随着细粉粒径的降低,其持水力、持油力皆呈现上升趋势,样品IDF-a与IDF-b的持油力差异不显著(p>0.05),而细粉IDF-a与IDF-c,IDF-b与IDF-c的持油力差异显著(p<0.05),同时细粉IDF-a,IDF-b,IDF-c的持水力差异性显著(p<0.05);三者溶液的黏度曲线都比较陡峭,黏度值都呈现上升趋势;细粉IDF-c的阳离子交换能力明显高于另外2种细粉。此试验研究结果可作为大豆皮水不溶膳食纤维改性方法的理论指导。

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头;适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化;且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。

大豆皮制备膳食纤维的研究

以大豆皮为原料,用酶法、酸法和碱法制备膳食纤维。比较了各种方法的优缺点,酶法较优的工艺参数为:0.2%的中性蛋白酶液,水解温度35℃,水解时间1h,液料比6:1,得到的产品纤维含量为74.93%。酸法不适合膳食纤维的制备。碱法较优的工艺参数为:1.0%的氢氧化钠溶液,液料比6:1,100℃煮1h,得到的产品纤维含量为90.42%。

超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究

通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大。超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒。

大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究

以两种(1、2号)小麦粉作为实验材料,添加不同比例和粒度的大豆豆皮膳食纤维进行流变学实验(粉质和拉伸实验),实验证明:在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等。具体表现为提高了小麦粉吸水率,延长了形成时间和稳定时间,降低了弱化度,增大了评价值;拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大,但拉伸曲线面积有所下降。添加较细大豆豆皮膳食纤维对品质改良效果更好;1号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为1%、3%,2号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为2%、2.5%时,综合改良效果最好。

超细大豆皮膳食纤维在面包中的应用

以工厂制取大豆油所得副产物大豆皮为研究对象,采取酶碱结合法提取大豆皮水不溶性膳食纤维,并对其进行粉碎改性处理,考查其改性处理所得到的膳食纤维细粉加入到制作高膳食纤维面包的可行性。通过单因素试验结合正交试验分析大豆皮水不溶性膳食纤维细粉对面包感官特性的影响,结果表明膳食纤维面包的最优配方为大豆皮膳食纤维细粉添加量7%,VC添加量170 mg/kg,DATEM添加量20 g/kg,木聚糖酶添加量6 000 U/kg;在此条件下进行加工的膳食纤维面包口感和保健作用较好,且各项理化指标均符合国家标准。

以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究

研究了以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维(SDF)的工艺,并对影响SDF得率的主要因素进行了探讨。结果表明,影响SDF得率的主要因素依次为酶解时间、pH、酶添加量、酶解温度;通过正交试验得到优化工艺条件为酶解时间18h,pH4,酶添加量2.5%,酶解温度50℃。在优化条件下,SDF得率为11.84%,纯度高达76.08%。

大豆豆皮与麦麸膳食纤维对面团流变学特性影响的研究

以市售小麦粉做为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果表明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加1%~2%的豆皮膳食纤维和1%~4%的麦麸膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。

三种化学法制备大豆皮水不溶性膳食纤维工艺的比较研究

以蛋白质含量较高的大豆皮为原料,通过正交试验,对影响酸法、碱法、酸碱共处理法3种制备水不溶性膳食纤维工艺的主要因素进行了比较研究。获得了3种化学方法制备大豆皮水不溶性膳食纤维的最佳工艺参数以及工业化生产特点。

大豆皮可溶性膳食纤维的酶法制备及其理化特性评价

以大豆皮为原料,采用纤维素酶联合半纤维素酶制备大豆皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),通过单因素及响应面试验设计,以大豆皮SDF得率为考察指标,优化其酶解工艺,并测定其持水力、膨胀力及持油力。结果表明,大豆皮SDF最优酶解工艺为料液比1∶20(g/mL)、酶添加量0.85%、酶解时间5 h、酶解温度45℃、酶解pH4.6,该条件下大豆皮SDF得率为12.17%,制备的大豆皮SDF具有良好的持水力、膨胀力及持油力。

超微型大豆皮水不溶性膳食纤维理化及吸附特性

为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率,本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纤维,分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲线、阳离子交换能力等理化性质,同时分析了处理后的水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力。结果表明:体积平均粒径为16.24μm的大豆皮水不溶性膳食纤维其持水力、持油力分别达到2.31、5.27 g/g,比61.21μm的提高了1.07、2.53 g/g;黏度和阳离子交换能力也有了显著性改变;超微粉碎改性大豆皮水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力有明显增强,在体积平均粒径为28.27μm和40.17μm时吸附能力较高。超微粉碎对大豆皮水不溶性膳食纤维的理化和吸附特性均有明显改良作用,这为大豆皮的深加工提供了理论参考。

酸法制取大豆皮可溶性膳食纤维

以大豆皮为原料,研究了酸法制取大豆皮可溶性膳食纤维的工艺条件。在单因素实验的基础上,通过正交实验优化工艺条件,得到的最优工艺条件为:pH 2.0,提取温度90℃,料液比1∶20,提取时间2.0 h,乙醇沉淀比例1∶4。在最优工艺条件下,大豆皮可溶性膳食纤维得率为12.49%,纯度为60.13%,蛋白含量为18.33%。

不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维的单糖组成、结构、性质研究

以小中大分子质量水溶性大豆皮膳食纤维SDF-1、SDF-2、SDF-3为研究对象,对它们单糖的组成、结构、性质进行表征与分析。结果表明组成3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维的单糖单元有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖,但含量不同。3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维均具典型的糖类特征和三螺旋结构;SDF-2和SDF-3具有部分结晶,而SDF-1为无定形结构;吸水力、吸油力、吸水膨胀力及黏度为SDF-1<SDF-2<SDF-3;清除羟自由基、阳离子交换能力为SDF-1>SDF-2>SDF-3;胆固醇吸附能力为SDF-1>SDF-3>SDF-2。说明水溶性大豆皮膳食纤维的分子质量大小对其组成分子的单糖单元种类和含量、分子官能团、分子空间结构、结晶和热稳定性、以及性质会产生影响。3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维来源于纤维素和半纤维素。随分子质量增大,链间螺旋加缠绕更加紧密,并可形成结晶部分,热稳定性也随之增强。随分子质量增大,羟基、羧基等极性基团增多,吸水力、吸油力、吸水膨胀力、黏度增大;阳离子交换能力和清除羟自由基的能力减小。分子质量最小的SDF-1,因呈无定型状态,羧基等基团暴露充分、空间障碍小,阳离子交换、清除羟自由基和吸附胆固醇的能力最强。

不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维对糖尿病模型小鼠糖脂代谢影响

为研究不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维对糖尿病模型小鼠糖脂代谢及血糖耐量的影响,分别给予四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠低(2.50 g/kgbw)、中(3.75 g/kgbw)、高(5.00 g/kgbw)剂量的不同分子质量3种水溶性大豆皮膳食纤维(SDF-1、0.70~2.96 ku;SDF-2、2.95~31.03 ku和SDF-3、36.53~338.10 ku),以血糖、体重、血清总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)、血清胰岛素含量(FIN)、胰岛素敏感指数(ISI)、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)、肝脏指数和肾脏指数、超氧化物歧化酶(T-SOD)活性、血糖曲线下面积等为指标,进行糖脂代谢试验,及低剂量血糖耐量试验。试验结果显示:较糖尿病模型对照组,所有剂量组小鼠的血糖降低、体重上升、肝脏指数和肾脏指数的降低、血糖曲线下面积的减小、TC和TG的降低均具有非常显著的差异(P<0.01);除SDF-2低剂量组外,其他剂量组FIN值升高均具非常显著的差异(P<0.01);仅SDF-1中剂量组的HOMA-IR降低、SDF-1和SDF-2的中高剂量组的T-SOD升高具有显著的差异(P<0.05);而ISI的恢复,及LDL-C的降低,不具显著性。说明不同分子质量、不同剂量的3种水溶性大豆皮膳食纤维对糖尿病模型小鼠糖脂代谢异常具有缓解作用,并增强对葡萄糖的耐受能力,且因分子质量大小、单糖的组成、吸水及膨胀性、吸油、吸附羟自由基和胆固醇的能力以及黏性等性质不同而存在效果的差异,总体效果SDF-3>SDF-1>SDF-2,可能与水溶性大豆皮膳食纤维杂多糖中存在果糖聚合的支链或片段有关,且单糖的组成中果糖含量高、黏性大、吸水及吸水膨胀性强、对羟自由基的清除能力、对胆固醇吸附能力强,有利于对糖尿病模型小鼠糖脂代谢异常的缓解及糖耐量的增强。

大豆膳食纤维的功能及其在食品中的应用

主要介绍了以大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。

超声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究

利用响应面分析法优化超声豆皮水溶性膳食纤维(SDF)的提取工艺。在将豆皮高温预处理的基础上进行超声提取的单因素试验,根据中心组合试验设计原理,选定超声功率、超声时间和超声温度3个因素为响应因子,以豆皮SDF得率为响应值建立二次回归方程,相关系数R2=0.973 3,通过响应面分析及岭脊分析得到豆皮SDF的优化提取条件。试验结果表明:当超声功率为491.5 W、超声时间为26.5 min、超声温度为62.6℃时,豆皮SDF的得率可达到最大,在此条件下,理论响应值为34.91%,验证值为35.22%。

大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅰ）──纤维的分离与分级

在现有实验条件下，对Ｒ．Ｒ．Ｓｅｌｖｅｎｄｒａｎ等人提出的冷中性洗涤剂纤维提取法（ＣＮＤＰ）作了改良，用此改良法从豆渣和豆皮中提取出供分析用的纯净细胞壁物质ＣＷＭ（膳食纤维ＤＦ）。选用５种溶剂对上述ＣＷＭ进行分级，并对各分级物的单糖组成作了初步分析。