超高压解冻对三文鱼水分迁移及肌原纤维蛋白变性的影响

目的探讨不同解冻方式对冷冻三文鱼的水分迁移与蛋白变性的影响。方法分别采用静水、空气、超高压等方式对冷冻三文鱼进行解冻,分析解冻期间水分损失、水分迁移、肌原纤维蛋白空间结构及热稳定性的变化规律。结果与其他解冻方式相比,采用超高压解冻方式的完成时间明显较短,比采用水解冻方式缩短了24.15%~57.20%;总水分损失随着压力的升高明显降低,相较于常规解冻方式最大降幅为11%;超高压解冻组样品的不易流动水更加趋于稳定。同时,当压力升至150MPa时,其不易流动水的含量较高,自由水的含量较低;在150MPa下,三文鱼的表面疏水性较低(32.36%)、总巯基含量较高(56.66%)、羰基含量较低(34.1%);超高压解冻组三文鱼的蛋白质热稳定性更好,且200、300MPa分别为肌凝蛋白和肌动蛋白发生明显变性的压力阈值。结论采用超高压解冻技术,对于三文鱼的解冻品质有所提升,研究结果可为冷冻三文鱼产业及超高压加工技术的工业生产提供理论依据。

不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

本文研究常温空气、冷藏、微波（119、259和280 W）以及超高压（100、150和200 MPa）解冻对香菇品质（色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量）和解冻时间的影响。结果表明：与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽（总色差降低19.9-44.1%）、硬度（升高18.9-38.0%）、汁液流失率（降低45.7-42.0%）、总酚含量（升高21.1-25.2%）和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高（7.1）。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。