超高温灭菌牛乳残留耐热酶的中温灭活研究

为了降低超高温灭菌牛乳残留耐热酶的活性,系统地研究了中温加热方式对超高温灭菌牛乳残留耐热酶的灭活效果。结果表明,中温加热条件能灭残留耐热酶的活性,在中温加热温度50℃～60℃和加热时间15min～25min条件下,耐热性脂肪酶和蛋白酶的灭活率均能达到最高,分别为43.74%和46.67%。

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。