超高温瞬时灭菌工艺优化

采用超高温瞬时灭菌(UHT)杀菌机对生乳进行不同强度的热处理,研究了热处理后样品糠氨酸、乳果糖、β-乳球蛋白等指标的变化。研究表明,随着生乳杀菌强度的增加,其加热副产物糠氨酸和乳果糖含量越高,而β-乳球蛋白含量越低,而经过不同强度UHT处理后,β-乳球蛋白含量最高可达108.50 mg/L。在摸索超高温工艺的过程中发现,在确保安全的条件下,通过降低UHT杀菌温度、调整均质机变频、缩短UHT时间、取消预巴氏等方式,可极大地减少糠氨酸及乳果糖的产生量,增加β-乳球蛋白的含量。

农科院研究国内市场UHT乳及巴氏杀菌乳中兽药残留情况

据sciencedirect数据库消息，2013年9月《食品控制杂志》（Food Control）刊登一项中国农业科学院关于中国市售超高温灭菌（UHT）乳及巴氏杀菌乳中四环素、磺胺类、磺胺甲嘧啶、喹诺酮类兽药残留情况的研究。

促进我区巴氏杀菌乳发展的思考

近年来，国家日益重视食品质量安全工作，提倡健康饮食、安全消费，在老百姓的日常消费中，液态奶产品是目前主要的牛奶消费品，而液态奶主要以巴氏杀菌乳（以下简称巴氏奶）和超高温灭菌奶（以下简称UHT奶）为主，在奶业产品中，有关巴氏奶和UHT奶之争，历时已久，“公说公有理、婆说婆有理”，前几年的“禁鲜令、复原乳”争议，就是矛盾激化的表现，争的是利益，而消费者则是“乱花渐欲迷人眼，茫然不知所措”，作为消费者，不管是什么产品，安全、营养、质量好、适合不同人群的产品才是最主要的。当前，乳品消费在老百姓的食品结构中比重不断加大，全国因地域不同，对巴氏奶和UHT奶的消费也各有特点，作为五大牧区之一，新疆有着天然的奶源优势，地处温带，奶牛数量和产奶量排在全国前例，2013年底，奶牛存栏量已达到293万头，奶产量325万t，从资源条件上讲，无论发展巴氏奶或UHT奶都有比较好的奶源优势。作为生产企业无论如何选择，都是以利润为主，对于普通老百姓来讲，企业的宣传、推广，发挥着引导消费的主要作用。而老百姓要去仔细的甄别产品“是否好、是否符合自身的要求”却不太容易。因此就有必要了解和分析它们，作为一名奶业工作者，更主张促进巴氏奶的生产和消费，鼓励广大消费者多饮巴氏奶。

UHT 调制乳的乳化体系构建初步研究

研究了乳制品中常见的几类乳化剂对超高温瞬时灭菌(UHT)调制乳稳定性的影响,主要采用粒径分析、离心分析等分析手段进行稳定性评价,重点考察了乳化剂质量分数、复配比例、乳液pH等因素对UHT调制乳的粒径分布、离心脂肪上浮等稳定性的影响。结果表明随着乳化剂质量分数增大,调制乳的粒径呈现出先减小后增大趋势,当质量分数为0.18%时,稳定性最佳。在乳化剂总量一定的前提下,复配比例为1∶1时稳定性最好。由于乳化剂本身特性的原因以及乳制品成分的影响,结果显示乳化剂3与乳化剂1的复配效果最好,其次是乳化剂5和乳化剂1的组合。

UHT乳贮藏期间理化特性和感官品质的变化

为探讨超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳的营养价值随贮藏时间的变化,对不同贮藏期UHT乳的理化特性和感官品质进行监测。在6个月的贮藏期内,UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量并无明显变化,维生素C和泛酸的含量均损失了约25%,游离氨基酸和钙离子分别增加了5.35%和6.73%。不同贮藏期UHT乳的黏度变化不显著(P>0.05),但粒径大小强烈依赖于贮藏时间,乳脂肪球和酪蛋白胶束的尺寸在贮藏初期分别增加了约38 nm和14 nm,然后分别稳定在约173 nm和612 nm。贮藏1个月的UHT乳样品在风味和口感方面整体表现较好,贮藏6个月后,UHT乳的感官品质大幅下降,出现了许多不良风味。

UHT原料乳质量控制研究

我国是典型的乳品生产大国,但不是消费大国,而是世界上乳品消费增长最快的国家。进入21世纪以来,我国乳品消费量大幅度增加,在液态奶产品中UHT产品几乎占到70%~80%,巴氏杀菌乳大约为20%~30%。因巴氏奶货架期较短而且必须要在冷藏条件下贮存、运输及销售,采用超高温灭菌的UHT产品因最大限度的保持鲜奶的感官品质及营养成分,并且可在室温下保存6个月以上,

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的:比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法:以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象,观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况;采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果:4种热处理牛奶中,奶场牛乳的乳清蛋白含量最高,INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当;UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加;4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加,乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论:蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌,与巴氏杀菌相当,且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。

UHT塑袋牛奶质量控制

本文对影响UHT塑袋牛奶质量的原料乳、包装膜、检验、设备和操作等进行了阐述,归纳了UHT奶常见质量问题及解决措施,提供了企业控制UHT奶质量的相关经验,可供乳品企业参考。

蛋白乳酸发酵饮料的研制

此种饮料是动物、植物蛋白质二者浑为一体又经有机的配合,使蛋白质营养达到均质平衡经乳酸菌发酵所成的新型饮品。也是近年来国内刚萌起的一种健康营养饮料,

人的乳糖不适应症

牛奶是当今人类的最佳饮食之一,但是不是所有人都能享用它。这主要是有些人在饮食后会引起肚胀、腹痛、痉挛、腹泻等症状,这种现象最初发生于亚洲、非洲等一些不发达国家的少年儿童中,因而引起有关专家们的高度重视,据调查研究发现,不只发生于少年儿童,在一些成年人也有发生,这除了食品质量问题外,最主要的是人们对乳中乳糖不适应而引起的。1、疾病发生的症状与机理 西欧有些国家饮牛奶(奶品)已有一千多年的历史,我国边疆少数民族地区饮牛奶、奶食品已有几千年的历史了。而亚洲有些国家和我国内地的人们就没有饮牛奶(奶粉)的习惯。

中草药提取浓缩液无菌预分装工艺研究和应用

本文通过对无限极口服液中草药提取浓缩液的研究,优选了无菌预分装工艺,确定了以下工艺条件：在提取液中添加0.15%黄原胶-果胶(4：6)做为增稠稳定剂、采用均质和超高温瞬时杀菌技术(即UHT杀菌技术),确保中草药提取浓缩液在长时间保存期内的物理稳定性和微生物稳定性,达到可集中提取和长时间保存的目的。