足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响

低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。利用WT1协同低盐固态酱油发酵,可使酱油氨基酸态氮提高9.43%,色率增加21.36%,琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87%和5.43倍。此外,WT1协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%,挥发性风味物质总量提高了19.95%。通过WT1协同发酵,酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%,苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83%和21.86%。研究结果将为开展功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味研究提供参考。

氯化钠提高足球菌素ISK-1活性的作用

研究了足球菌ISK-1发酵中NaCl对足球菌素ISK-1活性的影响。在MRS培养基中添加8％的NaCl，发酵21～24h，足球菌素ISK-1活性达到最高，比无NaCl时提高250%。表明NaCl具有提高足球菌素ISK-1活性的作用。

NaCl对足球菌ISK-1的发酵产物足球菌素ISK-1活性的影响

研究了足球菌ＩＳＫ１发酵中ＮａＣｌ对足球菌素ＩＳＫ１活性的影响。在ＭＲＳ培养基中添加８％的ＮａＣｌ，发酵２１～２４ｈ，足球菌素ＩＳＫ１活性达到最高，比无ＮａＣｌ时提高２５％。表明ＮａＣｌ具有提高足球菌素ＩＳＫ１活性的作用。

乳酸足球菌精氨酸代谢与瓜氨酸积累

酿造酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体物质瓜氨酸由乳酸足球菌通过精氨酸代谢产生。为了研究酱油中瓜氨酸的积累机制,以分离自酱油成曲的乳酸足球菌Pediococcus acidilactici BBE1120为研究对象,考察不同培养条件(碳源、盐浓度、氨基酸)对其积累瓜氨酸的影响。结果表明,高盐环境是导致乳酸足球菌积累瓜氨酸的关键因素,碳源的种类及浓度对瓜氨酸的积累也有一定影响,培养基中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸含量对瓜氨酸的积累影响不大。该研究结果对阐明酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物质的积累机制具有重要意义。

啤酒生产中足球菌污染的检查、分离与鉴定方法

啤酒生产中足球菌污染的检查、分离与鉴定方法张和笙（福建厦门酿酒厂，３６１００４）足球菌经常出现在啤酒生产过程中，它是啤酒中危害最大的病害细菌。污染严重时，啤酒发酸、混浊、发粘、变味（双乙酰味）。我厂１９９５年常受足球菌污染，使啤酒发生严重酸败现象；且...

耐镉菌株的鉴定及其吸附特性的初步研究

以耐镉菌株Cd—R—I为吸附剂，以Cd^2＋为吸附对象。研究了pH、菌体浓度和吸附时间等条件对耐镉菌株Cd—R－1吸附镉的影响。结果表明：在吸附过程中起吸附作用的主要是菌体本身；pH值对耐镉菌株Cd--R-1吸附Cd^2＋的影响很大，在pH为2—8之间，pH=6．0时生长量相对较大，吸附率达到最大值25．8％；吸附率随茵液初始浓度的增大而增大，在本实验的最大茵液浓度下可达最大吸附率39．1％；吸附率还随吸附时间的延长而增加。通过形态学、生理生化反应鉴定耐镉茵株Cd--R-1为足球菌属。

改变酵母添加方式，提高酵母活性

每年6～8月，我厂存在双乙酰难降的现象，原因是酵母泥污染了厌（兼性）氧菌，多数是乳酸杆菌和足球菌，它们在代谢过程中产生了双乙酰。试验证明，酵母添加是染菌的重要途径。

酱醪细菌菌株的分离及功能分析

【目的】分离获得来源于酱醪的细菌,考察菌株与酱油品质相关的特性,初步评价其应用于酱油发酵的潜力。【方法】从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力。【结果】从日式酱油酱醪中共分离得到9株细菌,分别属于魏斯氏菌(Weissella)、乳酸足球菌(Pediococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、芽孢杆菌(Bacillus)、四联球菌(Tetragenococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)属。其中耐盐的细菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)CQ03、嗜酸乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)JY07、戊糖乳酸足球菌(Pediococcus pentosaceus)JY08、葡萄球菌(Staphylococcus sp.)JY09和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)MRS1。在高盐条件下,对它们的特性分析表明:解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B2产蛋白酶和糖化酶的能力较强,W.paramesenteroides CQ03可水解原料产生较多鲜味氨基酸,T.halophilus MRS1产有机酸能力较强,它和S.sp.JY09代谢产生的挥发性物质较多。【结论】筛选得到9株在促进原料水解和提高风味物质合成方面有潜力的菌株,如果应用到酱油工业生产中,将有利于缩短发酵周期,提高酱油品质。

酒醅中精氨酸利用菌株的分离筛选及其对浓香型白酒中瓜氨酸积累的影响

【目的】分析浓香型白酒酒醅发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物质瓜氨酸含量显著增加的原因,确定酒醅中能够利用精氨酸并积累瓜氨酸的微生物,为解析白酒中氨基甲酸乙酯的形成机制提供研究基础和理论依据。【方法】采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离具有高精氨酸利用能力和高瓜氨酸积累特性的菌株,并通过基因型和表现型验证以及模拟窖内发酵验证它们对瓜氨酸积累的贡献。【结果】共筛选获得20株具有高精氨酸利用能力的菌株,其中Lactococcus garvieae LD3,Bacillus amyloliquefaciens BG5,Pediococcus acidilactici PH7和Staphylococcus pasteuri SH11具有较高的瓜氨酸生成能力,并可使酒醅中瓜氨酸含量显著增加。【结论】筛选获得的4类微生物均能够通过ADI途径代谢积累瓜氨酸,是导致酒醅瓜氨酸含量增加的原因。