人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的"中挺"时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。

大块人工踩曲与小块机制曲对酿造影响的对比分析

为配合四特工业城机械化酿造车间的生产需要,通过人工踩曲模拟生产27 cm×17 cm×6 cm规格的大曲,并与目前正常使用的21 cm×12 cm×7 cm规格机制曲进行酿造影响对比试验。结果表明,所模拟的大块曲在酿造发酵、出酒率等方面与小块机制曲并无差异;在总酸、总酯及具体酸、酯比例等指标方面也达到了公司的基酒验收标准,通过此次对比试验总体印证了大块曲用于生产的可行性。

基于聚类算法的仿生压曲锤头设计

针对人工踩曲劳动强度高、效率低,传统的机械制曲技术无法达到人工踩曲效果等实际问题,开展基于聚类算法的仿生压曲锤头设计。通过对人工踩曲足底生物力学数据采集和足底各区域受力分析,深入研究足底在踩曲运动中的受力特性,基于K-means聚类算法,结合MATLAB软件和拉格朗日插值法对异常值的修正,对采集的足底生物力学数据进行分析。将足底区域划分为4类,仿真结果显示,SSE为15 189.35,CH分数为1 343.6,轮廓系数为0.827 9,划分后的同一类别压力特性相近。以划分后同一类别的足底区域为压力单元模块,组合设计仿生压曲锤头。相比于平板锤头及曲面锤头,仿生锤头的提浆效果面积比分别提高5.94%,3.19%,内部均匀因子分别提高3.9%,1.07%。研究为压曲锤头的研制提供参考。

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。

双向变频振压制曲试验分析

曲坯密度与提浆性能是影响大曲品质的关键因素。该试验设计一种双向变频振压制曲方式,针对双向变频振压中振动频率、振幅、压力及曲坯含水率等,对曲坯密度与提浆性能的影响进行分析。结果表明:该方法生产的曲坯表面光滑致密、松紧均匀、曲皮薄、穿衣挂霉效果好,易于脱模,简化了模盒清洗工序,具有一定的实用价值。

基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱香大曲品质

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲(AQ)与传统人工踩曲(MQ)成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、微皱篮状菌(Talaromyces rugulosus)、米曲霉(Aspergillus oryzae),相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌(Pseudomonas syringae)、绿针假单胞菌(Pseudomonas chlororaphis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、假单胞杆菌(Pseudomonas sp.)CC6-YY-74、防御假单胞菌(Pseudomonas protegens)、沼泽红假单胞菌(Rhodopseudomonas palustris)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属(Variovorax sp.)PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。