预制蹄膀腌制剂配方研究

以蹄膀为原料,对预制蹄膀腌制剂配方进行探讨,采用单因素试验和正交试验研究影响产品质量的主要因素,对食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量进行优化研究,结果表明,食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量依次为2%,4%,1.0%,10%,5%时,产品色泽均匀、质地优良、口感细腻、风味独特,具有较好的食用价值。

软包装盐水蹄膀的制作技术

人们往往认为蹄膀油润腻口,夏季消费不对路,其实非然。本品在制作中选用瘦肉型猪蹄为原料,又揉入西式肉食品的配料工艺、使制品具有肉块鲜嫩、清香可口之特点。盐水蹄膀以其和谐的色调、嚼之有味的口感可与方腿媲美,为蹄膀在夏秋季节的消费辟出新路。

软包装乳腐汁蹄膀的制作技术

乳腐汁蹄膀以乳腐汁为基料调味而成 ,具有鲜香可口、油而不腻之特点。其色呈玫瑰红有浓郁的乳腐馥味 ,当季节由仲春向炎夏过渡之时 ,人们在饮食习惯上渐渐趋向清口淡雅之味 ,浓墨重彩的酱卤制品不断被淡色调的菜肴所取代。本品在色味上能迎合人们的需求 ,不论佐酒、下饭乳腐汁蹄膀都是深受大家喜爱的时令佳肴。软包装制品的开发省去家庭主妇的诸多劳顿 ,无论冷盘或热食使用时更具随意性 ,显得省时又省事 ,这是现代食品包装技术赐予人们的安全、卫生、快捷的新时尚 。

走油蹄膀的制作技术

走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密，越均匀则口感越好。而用冷冻原料制作，在皮面胀发上会受到一定影响，为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀，本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新，能较好的达到目的。绉纱，其实是猪皮真皮层中的胶纤维，在不同传热介质中先受热软化，接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀，后又突然遇冷收缩。这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构，使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起，在结构改变的同时，又赋予新的口感。

蜜汁蹄膀

蜜汁蹄膀是苏州、无锡、常熟及上海等地特产,属于时令佳肴,谓之“肉中上品”,特别受消费者欢迎。现介绍其制作方法。 选用带皮前后蹄膀2公斤。先将蹄膀刮洗干净,倒入沸水中氽15分钟,捞出洗净血沫、杂质。锅内先放衬垫物,加入葱20克。

腊味蹄膀工业化生产技术的研究

主要介绍了腊味蹄膀工艺流程,并对生产加工的关键技术进行研究探讨。

三元蹄膀

名闻遐迩的“元佑宫”在奉明朝嘉靖皇帝之命兴建时，曾来过三个状元和一个探花巡视。当时古郢州有个姓张的厨师，开了一个小酒店专营烧菜，其中烧的蹄膀风味独特，很有名气，于是四人便慕名结伴前往小酒店品尝之。此菜色泽红亮，成中透甜，肥而不腻，博得四人拍手叫绝，交口称赞，从此这道菜便声名远播。后来人们称这道菜为“三元蹄膀”，并一直流传至今。

水墨周庄也烟火 翠花，上蹄膀

大多数人提起“江南”，脑子里必然浮起“小桥、流水、人家”的情形，若是再文艺一些，那就是下着小雨，一位美女撑把油纸伞，缓缓而来。这，是中了戴望舒《雨巷》的“毒”。

“蹄膀破店”：做闽菜的传播者

色泽金黄，滑而不腻，香浓汁稠的蹄膀，是传统闽菜里一个独特的存在。老福州说起蹄膀，则绕不开朱紫坊的“破店”，作为一种味觉上的记忆，众多福州人俨然将破店作为这个城市的美食标记。从朱紫坊这个巷子起家到如今开了十几家连锁店，董事长张建海苦心经营，将“破店”打造成了一家以地方特色创意民间菜为主的知名连锁企业。

喜庆香润蹄（冰糖蹄膀）

年夜饭必备 蹄膀，肥润丰满的蹄膀寓意家肥屋润，寄托了人们希望来年风调雨顺收获甚丰的美好愿望，蹄膀在年夜饭餐桌上出现时最好整烧，保留蹄膀雄壮丰硕的外形为宜。

塑盒装走油蹄髈的制作技术

说明了中式产品塑盒装走油蹄的工艺流程和配方,着重阐述了其工艺操作中的技术要点和产品质量要求。

三种猪肉食品的加工

一、蝴蝶猪头蝴蝶猪头包泽腊黄,味美醇香,紫黑透红,肥而不腻,深受消费者喜爱。1.选料。选用健康无病、无伤残的猪头,头部丰满,大小适度,耳、鼻、嘴完整无损。2.配料。每50千克鲜猪头皮。

百年枫泾丁蹄 迎着市场拓展

介绍了起源于清成丰二年(1852)的枫泾丁蹄,在经历了几度兴衰之后,如今沐浴着改革开放的春风,使老字号企业得到了振兴与发展,揭示了传统产品融入现代食品科技的重要性。

香腊元蹄加工技术

随着规模养猪业的发展,猪下脚料的利用,即其副产品的精深加工越来越引起人们的重视.采用生猪蹄膀为原料,加工人们喜爱的且市场上稀有的香腊元蹄软硬包装贮藏产品,具有较好的市场前景.……

海派菜杂说

近代中国,要说文化派系,大致不出京海两派,所谓京派,即是以北京为区域文化代表的系统,所谓海派,即是以上海为区域文化代表的系统。从概念上说,京派和海派是一对矛盾的统一体,没有京派,就无所谓海派,而没有海派,也就无所谓京派。京派大致可以涵盖内陆地区的文化特征。

红烧元蹄罐头工艺

红烧元蹄罐头营养丰富、香味浓郁,既可佐餐,又可做调料,深得广大消费者喜爱。笔者结合生产实际,详细阐述其生产工艺流程和相关原理。 1.成品技术指标 1.1 感观指标 1.1.1 色泽 呈该产品应有之酱红色或黄褐色。 1.1.2 滋味、气味

青田石雕节 擦亮侨乡金名片

“非凡匠心”松露蘑菇汤、“金玉良缘”田鱼捞饭、“封门三彩”青田蹄膀、“绿水青山”白灼时蔬……您能想象一顿饭全被做成精美的石头模样吗?“百鸟朝凤”“石门问景”“石艳天下”,欣赏过这三道别出心裁石雕冷菜摆盘的食客,您一定会对青田的三乡(华侨之乡、名人之乡和石雕之乡)文化难以忘怀。