微蒸同步烹饪技术对蹄髈品质影响研究

本文主要研究微蒸同步条件下微波功率和蒸汽量变化对蹄髈烹饪效率、营养健康品质和感官品质的影响,同时探究适合于蒸烤微一体机的微蒸同步烹饪条件。结果表明,增加微波功率可以加快烹饪速率、提高脱油率,但是会降低食物的感官品质,微波功率400W时效果更佳;蒸汽量增加可以提高蹄髈脱油率和感官品质,在10.5 g·min;时效果更佳。优化得到微波400 W、蒸汽量10.5 g·min;的微蒸功能烹饪条件,不仅可以改善微波难以烹饪大块肉类的问题,与100℃蒸制相比,还可以提高烹饪效率、感官和营养健康品质。