熟制小龙虾软包装体系灭菌过程中的传热模型研究

为延长即食小龙虾的保质期,基于体系的热物理性质及非稳态传热过程,建立针对熟制小龙虾软包装体系热杀菌传质数学模型,利用插值法进行计算并模拟体系中心温度在热杀过程中的变化规律。结果表明,不同的温度处理条件下,虾肉中心温度呈现相同的升温趋势,在前40 s内温度不变,40 s~6 min内急剧上升,后升温速度变缓,在15 min左右趋近于灭菌温度,模型预测值与试验所得数据基本吻合,平均相对误差在4%以内,且灭菌温度越低拟合程度越高。模型很好地预测了熟制小龙虾软包装体系的中心温度变化,对其热灭菌工艺的优化具有一定的指导意义。