软炒技法探秘

软炒菜以口感极嫩，入口即化，色泽艳丽而受到人们，特别是老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大，所以在烹饪顶级比赛中经常能见到它的踪迹。

软炒鲜奶与软炸鲜奶

软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的,深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和,采用软炒技法烹制而成,有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点;后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状。

如何烹制软炒菜肴

软炒是广东厨师最为代表的绝活之一，由于这类菜的口感好，用料简单，营养丰富，工艺性强，在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误，导致成品莱肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析，我发现有三点容易造成烹制的失误：一是原料配比，二是油脂用量，三是火候控制。

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中,最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见,但若未掌握好其中的技术关键,就达不到成菜的质量要求。为此,笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析,以供初学烹调者参考。

烹艺盘点细说炒(二)

3.4软炒是将流体原料或质地鲜嫩的原料加工成蓉泥状,以鸡蛋清和葱姜汁等为主调成缔子,用温油焐熟后装盘造型并浇上调味芡汁,或投入到调好的调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。软炒是比较特殊的一类炒法，工艺相对复杂；咸菜软嫩可口，尤其适合老幼弱病者食用。软炒类菜肴多保持原料本色本味，口味以成鲜为主，强调成菜清淡爽口，非常符合现代健康饮食养生理念。

厨事手把手

花炒四招之——软炒，巧主妇用葱为菜肴增香，二手儿童用品如何利用，生活里的一物多用，夏季驱蚊有妙招，巧手煮面条，清洁灯具最好用醋，居家生活小窍门10计，

醇金尚食

梧州毗邻广东，其口味主要以粤菜为主。也掺和了广西本土及湖南、四川的口味。原料广采博收。追求生猛，善用烧、煲、软炸、软炒、清蒸等烹调技法．口味清甜、微辣、鲜香、脆嫩。形成了饶有风情的饮食文化。