水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量软烤鱿鱼足片的质构和色泽指标，探讨了水分含量与质构特性及色泽的相关性。结果表明：软烤鱿鱼足片质构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低，且呈现明显的线性关系，弹性亦随水分含量的升高而增加，内聚性基本不受水分含量的影响。L＊随着水分含量的增加有上升的趋势，a＊随着水分含量的增加亦有下降的趋势，但是差别都不显著（P〉0．05），b＊随水分含量的增加而降低，差别显著（P〈0．05）。从用Lab和RGB颜色空间来看，水分含量为37％～43％时，制品色泽为黄色系，45％时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和气味进行感官评定，确定水分含量为43％时制品质量最佳。