应用ASLT法预测软面包的货架期

简要介绍食品储存期加速测试法,并采用该方法对某品牌软面包的货架期进行预测。通过检测食品的感官、理化和微生物指标,得到了47℃下的食品货架期为2d,37℃下的食品货架期为6d,由以上数据最后得到20℃下的软面包商业货架期为24d^39d。

长货架期软面包质构的测定方法

对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.

艾草蜂蜜软面包研制

在传统软面包原料基础上通过改良配方开发一款艾草蜂蜜软面包。通过单因素试验与正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化,确定了其最佳配方为高筋粉1000 g,艾草粉100 g,蜂蜜90 g,酵母13 g,水310 g,食盐9 g,改良剂2.3 g,鸡蛋70 g,黄油90 g;并分析其主要营养成分,艾草蜂蜜软面包各方面营养指标优于对比组;最后分析了其在室温25℃下卫生指标,产品保质期限达到5 d。

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。

菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究

以高筋面粉、杂粮预拌粉、菊粉为主要原料,以木糖醇、亚麻籽、核桃仁、蔓越莓干等为辅料制作菊粉杂粮软欧面包。在单因素试验基础上,通过正交试验,对菊粉杂粮软欧面包的配方与工艺进行优化。结果显示:当菊粉25 g、高筋粉350 g、杂粮预拌粉150 g、温水240 g、食盐7.5 g、改良剂2.5 g、干酵母7.5 g、木糖醇30 g、亚麻籽30 g、核桃仁30 g、蔓越莓干30 g、醒发时间60 min时,菊粉杂粮软欧面包的品质最佳,是一款肥胖、心血管、糖尿病等特殊人群适用的健康营养面包。

对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究

研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小。

高粱粉软欧面包的研制

软欧面包是目前市面比较流行的面包品种,将高粱粉加入软欧面包中,通过单因素及正交试验优化得最佳工艺配方:以高粱粉和面包粉(1∶4)为基准,其他配料按质量百分比计,烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%,在湿度80%的环境下,38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此最优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。

几种植物胶对面包感官及质地的影响

考察了植物胶对面包感官及质地的影响,分别将刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶按不同配比添加到基础配方中,采用改良一次发酵法加工面包,以面包皮硬度和面包心悄硬度为观察指标,并结合感官评定考察这三种植物胶对面包感官、质地和贮存品质的改善效果。结果表明:两种植物胶复配后的效果要明显好于单个植物胶的效果,面包皮硬度、面包心硬度与感官评定值成正比,改良后的面包在刚出炉和保存2周时的感官评定值分别为95分和90分,与改良前的75分与59分有显著提高。

山药山楂保健软欧包的加工工艺研究

对山药山楂保健软欧包进行研究,以提高软欧包的营养含量。通过单因素试验和正交试验以感官评分确定山药山楂保健软欧包的最优配方:高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、烫种25 g、植物黄油20 g、食盐3 g、水35%、山药浆30%、白砂糖15%,山楂泥10%。根据此配方研制出的保健软欧包,具有山楂的酸甜和淡淡的山药味,外观呈棕黄色,口感外酥内软,香甜适宜且具有营养保健的功能,可以满足消费者的需求。

A Note on Residue Formulas for the Euler Class of Sphere Fibrations

This paper presents a definition of residue formulas for the Euler class ot eohomology-oriented sphere fibrations ε. If the base of ε is a topological manifold, a Hopf index theorem can be obtained and, for the smooth category, a generalization of a residue formula is derived for real vector bundles given in [2].