菌酶协同作用制备鲢鱼鲜味剂分析

以鲢鱼为原料,通过菌酶协同作用及轻度美拉德反应制备鲜味剂,并对鲜味剂的氨基酸组成、挥发性成分、营养及卫生指标进行了分析。结果表明,鲜味剂中蛋白质含量26.23%,呈味氨基酸占总游离氨基酸的55.68%,I+G含量为0.166%,牛磺酸含量0.21%,γ-氨基丁酸含量0.02%,Ca^(2+)含量1.90%,挥发性化合物中2-苄基(苯甲基)异氰化含量66.19%,卫生指标及重金属含量符合鱼制调味品《食品安全国家标准水产调味品》(GB 10133—2014)中的规定。