轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究

本文研究了轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产的工艺技术。通过盐渍、醋渍、加少量生姜等协同抗菌防腐处理和贯穿整个过程的温度、时间、卫生控制 ,保证了产品的质量和安全。结果表明 ,鱼片占整条鱼的重量比为 2 7～ 33% ;解冻鱼鱼片用 18～ 19%盐水浸渍 ,新鲜鱼鱼片用 2 4～ 2 5 .5 %盐水浸渍 ,2～ 3min ,制品盐份含量为 3%左右 ;米醋大约浸渍 10s ,产品pH <5 ,鱼片质地柔软适口 ;装杉木樽聚乙烯薄膜贴体热收缩包装 ,0～ 5℃冷藏 ,保藏期限为 7d。