水分含量对轻腌大黄鱼贮藏期间细菌菌相和风味特征的影响

研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响,分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质(volatile organic compounds,VOCs)差异,并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。结果表明,3种水分质量分数(60%、55%、50%)轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d;贮藏期间菌相发生明显的变化,货架期终点4株优势腐败菌占比较高,其中水分质量分数60%样品中蜂房哈弗尼菌(Hafnia alvei)(61.22%)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)(19.39%)占比最高,55%水分质量分数样品中蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌(Carnobacterium divergens)和弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)均占据较高比重,分别为31.13%、29.25%、17.92%、16.98%,50%水分质量分数轻腌大黄鱼货架期终点并未出现弗氏柠檬酸杆菌,但蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌分别高达43.96%和37.36%;电子舌结果分析发现3组样品滋味响应值变化趋势基本一致;气相色谱-离子迁移谱仪共检测出29种VOCs,主要包括醇类7种,酯类6种,酮类4种,醛类4种,胺类3种,杂环类2种,烯烃类、醚类和萜类各1种,指纹图谱结果分析发现各组样品在贮藏期间的VOCs组成上无显著差异;Pearson相关分析表明,3组样品贮藏期间蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与一些胺类物质呈正相关。

轻腌大黄鱼加工过程中的品质变化

以大黄鱼为研究对象,探究经0、6和15 g/L的盐腌制,冷风干燥至水分含量40%和60%加工时轻腌制品品质变化。比较整个阶段大黄鱼肌肉pH、水分活度(water activity,A w)、离心损失率、质构特性、水分分布、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及产H 2S细菌的变化情况。结果表明,盐质量浓度从6 g/L升至15 g/L过程中,pH和A_(w)均下降了1%,离心损失率降低了11%,TVB-N含量从8.15 mg/100 g降至7.68 mg/100 g。低场核磁结果发现随着盐质量浓度的增加,鱼肉组织中的总含水量降低,结合水占比增加,菌落计数显示腌制处理可显著抑制菌落总数的增加和产H_(2)S细菌的快速生长。6 g/L(Y1)盐质量浓度腌制液腌制后干燥,水分含量从60%(Y1G2)降至40%(Y1G1)的过程中,pH增加了1%,A_(w)降低了4%,离心损失率降低了44%,TVB-N含量从20.78 mg/100 g降至18.60 mg/100 g,自由水占比减少,菌落总数、产H_(2)S菌均显著增加;15 g/L(Y2)盐质量浓度腌制液腌制后干燥,水分含量分别为40%、60%(Y2G1、Y2G2)与Y1干燥后品质变化趋势相似。感官评价分析发现Y1G2组适口性较好,蒸煮后咸香味浓郁,Y2G1、Y2G2组表面皱缩,咸度较大。综上,选用6 g/L盐腌制液,干燥至水分含量60%,可以改善轻腌大黄鱼加工过程中的肌肉品质。该研究结果可为轻腌大黄鱼产品开发及货架期维持提供理论依据与技术支持。

源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析冷藏(5℃)过程中感官、微生物和理化等指标变化,评价和比较两者的腐败能力。结果表明,两株菌在低盐(NaCl质量分数不大于4%)和pH 5~7下均能够生长,对碳源的总体利用情况和优势磷脂脂肪酸成分相似。接种普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块货架期分别为12 d和14 d,腐败终点菌落总数分别为(8.90±0.73)(lg(CFU/g))和(8.70±0.92)(lg(CFU/g)),产量因子YTVB-N/CFU分别为3.61×10-8 mg/CFU和3.71×10-8 mg/CFU,尸胺含量均大于腐胺含量,醇类和醛类为腐败鱼块的主要挥发性成分。综上,普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差异,普通变形杆菌的腐败能力强于蜂房哈弗尼菌。本实验可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据。

环境因子对轻腌大黄鱼中溶藻弧菌生长/非生长界面的影响

为建立生长/非生长界面模型来预测溶藻弧菌在环境因子交互作用下的生长概率,探究环境因子对溶藻弧菌的生长的交互作用,该文选取轻腌大黄鱼室温25℃贮藏货架期终点分离的溶藻弧菌作为研究对象,研究25℃下p H值、水分活度(water activity,aw)和盐分对其生长概率的交互影响。使用Gompertz模型对其生长情况进行拟合,比较其生长动力学参数。用简单Logistic方程、二阶线性Logistic回归方程拟合及概率神经网络算法(probabilistic neural network,PNN)建立溶藻弧菌生长/非生长界面模型,使用正确率、假阳性率对其拟合优度进行比较。结果表明:二阶线性Logistic回归方程拟合效果更优,验证集的正确率为90.9%,PNN验证集正确率为90.0%。随着盐分的增大,生长/非生长的界限明显向低水分活度、低p H值方向移动;在相同盐分条件范围内,高水分活度且p H值较高条件下,比生长速率较高,延滞期也相应较短;随着盐分的增长,0.91与0.90低水分活度条件下溶藻弧菌也开始缓慢增长,但存在较长时间的延滞期,高盐分对溶藻弧菌有生长促进作用。研究表明:PNN可在工业生产中对溶藻弧菌的生长和非生长快速预测分类,通过二阶线性Logistic可评估p H值、aw和盐分许用范围内水产品的安全性。通过构建溶藻弧菌概率模型和动力学模型,可为改进贮藏条件和产品配方、确保轻腌大黄鱼质量安全提供支持。

壳聚糖协同乳酸链球菌素抗轻腌大黄鱼源特定腐败菌抑制效应研究

为探究单一和复合抑菌剂对源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌(普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌)的抗菌能力,本文检测壳聚糖对特定腐败菌的最小抑菌浓度,采用壳聚糖的亚抑菌浓度及其添加不同质量浓度的乳酸链球菌素复合处理鱼汁,并分别接种两菌至鱼汁中5℃恒温贮藏,以胞外产物和腐败指标表征不同处理组对两菌的抑制效果。结果表明:壳聚糖对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌的最小抑菌质量浓度均为125μg/mL;当鱼汁中壳聚糖质量浓度为亚抑菌质量浓度(62.5μg/mL)时,复合乳酸链球菌素质量浓度越高,抑制作用越强。根据菌落总数判定对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌作用最佳的协同组合是壳聚糖62.5μg/mL+乳酸链球菌素1000μg/mL。复合抑菌剂相对单一壳聚糖效果显著(P<0.05),壳聚糖和乳酸链球菌素复合发生协同抑菌效果。研究结果为轻腌大黄鱼靶向抑菌和延长货架期提供参考。

水分活度对轻腌大黄鱼源蜂房哈夫尼菌碳源利用能力的影响

为探究水分活度(water activity,A w)对轻腌大黄鱼源蜂房哈弗尼菌碳源代谢的影响,利用Biolog GENⅢ微孔板测定25℃、不同A w(0.92、0.93、0.94、0.95、0.96、0.97、0.98)下该菌碳源利用情况,采用修正的Gompertz模型拟合代谢曲线,获取动力学参数,结合平均颜色变化率及利用面积,探究其不同A w下碳源利用效果及动力学特征。结果表明,不同A w(0.92~0.98)下蜂房哈弗尼菌羧酸类(37.3%)和氨基酸类(32.6%)利用率均值较高,A w为0.98时菌株总体碳源利用能力最强,0.96时次之,剩余组由强到弱依次为0.95、0.92、0.93、0.94、0.97。各A w下菌株生长利用的优势单一碳源主要有L-岩藻糖、D-岩藻糖、L-鼠李糖、D-葡糖醛酸、乙酰乙酸、乙酸、D-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、N-乙酰-D-葡糖胺、L-组氨酸、D-葡糖-6-磷酸和D-果糖-6-磷酸。随着A w升高,菌株碳源利用最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)分别呈现增大和减小的趋势。通过调控底物碳源及环境因子等手段,探究蜂房哈弗尼菌碳源利用和生长动力学,可为靶向抑菌及大黄鱼产品工艺优化提供一定支撑。