单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响

分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果 .在 p H=4 .5和 p H=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大 .在 p H为 1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大 ,但最大吸光度没有增加 .单宁和杨梅汁花色苷的辅助色素反应为放热反应 ,其ΔH等于- 8.4 81k J/ mol,Δ S为 7.2 86 J/ mol.